Tarte en bande
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Progression :
1. Abaisser la pâte feuilletée en carré de 40 cm environ. Diviser en deux bandes de 15 cm de largeur et détailler 4 bandes dans la bande de 10 cm restante. Retourner les bandes et poser sur plaque propre et humidifiée. Piquer. Badigeonner les bords avec de l’eau et poser les fines bandes sur chaque grand côté des deux abaisses.
2. Placer une grille à 2 cm de hauteur pour freiner la montée du feuilletage et le sécher efficacement. En cours de cuisson enlever la grille si le feuilletage s’y insérait malencontreusement.
3. Lorsque la pâte est cuite, débarrasser sur grille et attendre le refroidissement. Garnir ensuite chaque fond de tarte avec la crème pâtissière ou mousseline refroidie le plus régulièrement possible (ici la crème a été répartie à la poche à douille).
4. Disposer les fruits le plus harmonieusement possible. Fruits frais ou fruits pochés comme pour la tarte jockey.
5. Napper au nappage blond (abricotine) ou au nappage acidulé. Le nappage doit couvrir les fruits, les interstices et la crème. C’est une protection contre le ternissement et une brillance très commerciales. Attention néanmoins le nappage blond est très, très, très sucré…
6.Ici nous avons ajouté quelques graines de grenades pour la couleur.
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Pour conclure :
Notez que la tarte en bande est très chiante
à manger et pas franchement jolie jolie dans l’assiette après
la découpe. Mais ce n'est que mon avis totalement subjectif.
La tarte en bande c'est aussi la cousine germaine de la tarte
jockey (tarte marguerite). Seule la forme du feuilletage change.
Veillez absolument à ce que la pâte soit bien cuite,
à cœur, parce qu’un feuilletage à moitié
cuit, en plus d’être indigeste, c’est vraiment
beurkbeurk.
Retrouvez cette recette dans Techniques appliquées à la pâtisserie.
Accords mets et (bonnes) musiques
On écoute Technicolor UFO de Phil Manzanera qui est bien pote avec David Gilmour ceci soit dit en passant Phil Manzanera : The Music 1972-2008
Technique complémentaire en vidéo
Comment récupérer au mieux les parures de feuilletage pour pouvoir les réutiliser.
Voir aussi
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