Terrine de poisson 3 couleurs
Mousseline de poisson avec panade - Montage et cuisson
Farce mousseline 600 à 700 g de filet de poisson - 5 à 6 blancs d'oeufs (ou 3 a 4 oeufs entiers) - 200 à 300 g de crème liquide à 35% de MG - muscade, piment, sel, poivre, épices au choix. Panade: 2.5dl d'eau- 80 g de beurre - 150 g de farine tamisée. Pour le décor et la garniture interne 100 g de légumes cuits- 100 g de joues de lotte - 100 g de saumon frais
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Progression :
1. Préparer la panade en suivant les indications de fiche technique.
2. Une fois terminée,réservez alors la "dessèche" mais nous dirons simplement "panade". Elle doit refroidir légèrement, mais ne pas durcir. Vous avez alors le temps de démarrer la base de la farce.
3. Mixer le poisson avec les blancs d'oeufs ou les oeufs entiers. Ici je prends la liberté de laisser le jaune et ce pour une raison simple: la couleur de la farce ne sera pas détériorée, puisqu'il s'agit de saumon. Si vous choisissez de faire une farce colorée avec une base de poisson blanc, n'utilisez que les blancs d'oeufs.
4. Ajouter la crème. Si la chair ne présente pas trop de traces de nerfs, il n'est pas toujours nécessaire de passer la farce au tamis, même si je vous encourage à le faire (à passer au tamis, je me comprends bien).
5. Pesez alors l'ensemble de la mousseline de poisson et incorporer de un quart à un tiers de son poids en panade.
6. Ensuite, c'est facile, vous divisez en 3 parties et vous ajoutez les éléments nécessaires pour typer : épinards (blanchis, pressés et mixés fins), curry, curcuma - safran - jus de betterave... Les farces sont prêtes nos pouvons passer au montage de la terrine de poisson.
Pour conclure :
Cette farce est très économique (un
tiers à un quart de volume en plus) mais ce n'est pas son
seul intérêt. La texture est ici plus souple, et moins
fragile. Les farces fines de poissons ou de veau, de volaille traitées
de cette manière ne prennent pas cet aspect "sec"
typique des mousselines trop cuites. On gagne du temps et même
si on a de la difficulté lors de la cuisson, le résultat
est régulier et de bonne facture.
Bien sûr je risque de me faire assassiner par les puristes
qui me hurleront que l'on ne met pas de jaunes d'oeufs dans la farce
mousseline. C'est sympa, je le sais, mais hop, je l'ai fait quand
même... et je suis encore de ce monde.
Attention aux accords ! Ayez la main légère sur les
épices. Il serait dommage de ne plus se rendre compte que
c'est une terrine de poisson.
La farce est prête à être employée comme
base de terrine, pour farcir soles et autres poissons, masquer des
chartreuses de poissons, réaliser des "quenelles"
pour garnitures...
Retrouvez cette recette dans Recettes Lotte et Recettes Saumon.
Accords mets et (bonnes) musiques
La réalisation de la panade se fait en chantonnant..." Paname, paname, paname", de Léo Ferré.
Accords mets et vins avec Ecce Vino
Pas d'accords met et vins pour le moment. Mais notre liste d'accords met et vins sera complétée prochainement.
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