Terrine de poisson 3 couleurs

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	Terrine de poisson 3 couleurs Partie 1 - Mousseline de poisson avec panade Recette pour deux terrines moyennes de 500 g Farce mousseline: 600 à 700 g de filet de poisson - 5 à 6 blancs d'oeufs (ou 3 a 4 oeufs entiers) - 200 à 300 g de crème liquide à 35% de MG - muscade, piment, sel, poivre, épices au choix. Panade: 2.5dl d'eau- 80 g de beurre - 150 g de farine tamisée. Pour le décor et la garniture interne: 100 g de légumes cuits- 100 g de joues de lotte - 100 g de saumon frais
Ici je vous présente une alternative technique et économique à la particulière farce mousseline dite aussi "Fine". Il existe , c'est sûr, de multiples variantes. Ici la panade a un rôle de texturant pas cher. Cette technique appartient au Registre Des Grands Classiques.




1. Préparer la panade: Démarrer comme une pâte à chou. Fondre le beurre dans l'eau salée		2. Dès la première ébullition, retirez du feu.	3. En une seule fois, versez la farine et incorporez rapidement, d'un geste précis, et assuré. La masse prend du corps et c'est bien. Il ne doit subsister aucune trace de farine.

4. On désèche si utile (cela dépend si vous avez bien mesuré, si vous n'avez pas préféré n'en faire qu'à votre tête et modifier les proportions (de beurre, d'eau ou de farine)		5. Une fois terminée ,réservez alors la "déssèche" mais nous dirons simplement "panade". Elle doit refroidir légèrement, mais ne pas durcir. Vous avez alors le temps de démarrer la base de la farce	6. Mixer le poisson avec les blancs d'oeufs ou les oeufs entiers. Ici je prends la liberté de laisser le jaune et ce pour une raison simple: la couleur de la farce ne sera pas détériorée, puisqu'il s'agit de saumon. Si vous choisissez de faire une farce colorée avec une base de poisson blanc, n'utilisez que les blancs d'oeufs.

7. Ajouter la crème. Si la chair ne présente pas trop de traces de nerfs, il n'est pas toujours nécessaire de passer la farce au tamis, même si je vous encourage à le faire (à passer au tamis, je me comprends bien)		8. Pesez alors l'ensemble de la mousseline de poisson et incoporer de un quart à un tiers de son poids en panade.	9. Ensuite, c'est facile, vous divisez en 3 parties et vous ajoutez les élèments nécessaires pour typer: épinards (blanchis, pressés et mixés fins), curry, curcuma - safran ...



Cette farce est très économique (un tiers à un quart de volume en plus) mais ce n'est pas son seul intérêt. La texture est ici plus souple, et moins fragile. Les farces fines de poissons ou de veau, de volaille traitées de cette manière ne prennent pas cet aspêct "sec" typique des mousselines trop cuites. On gagne du temps et même si on a de la difficulté lors de la cuisson, le résultat est régulier et de bonne facture. Bien sûr je risque de me faire assassiner par les puristes qui me hurleront que l'on ne met pas de jaunes d'oeufs dans la farce mousseline. C'est sympa, je le sais, mais hop, je l'ai fait quand même... et je suis encore de ce monde. Attention aux accords ! Ayez la main légère sur les épices. Il serait dommage de ne plus se rendre compte que c'est une terrine de poisson. La farce est prête à être employée comme base de terrine, pour farcir soles et autres poissons, masquer des chartreuses de poissons, réaliser des "quenelles" pour garnitures.... La réalisation de la panade se fait en chantonnant..." Paname, paname, paname", de Léo Ferré.

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