Anguilles au vert - Recettes des anguilles au vert (à la bière de Chimay)

Anguilles au vert

Name: Anguilles au vert
Prep time: 30 min
Total time: 1 h 30 min
Yield: 6 personnes
Cuisine: poisson
Ingredients: 1 kg d'anguilles; 100 g d'oseille; 125 g d'épinards; 150 g d’échalotes ciselées; persil, sauge, sarriette (1 cuiller de chaque); 1 dl d'huile d'olive; sel et poivre; 3 dl de bière de Chimay; 2 dl de fumet de poisson réduit; 6 feuilles de gélatine.

Anguilles à la bière de Chimay, une spécialité flamande.

Chef Simon

Difficulté moyenne

Préparation : 30 min

Ingrédients

Pour 6 personnes

Pour une terrine d'anguilles pour 6/8 personnes

1 kg d'anguilles

100 g d'oseille

125 g d'épinards

150 g d’échalotes ciselées

persil, sauge, sarriette (1 cuiller de chaque)

1 dl d'huile d'olive

sel et poivre

3 dl de bière de Chimay

2 dl de fumet de poisson réduit

6 feuilles de gélatine.

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Préparation de la recette

1Sauter et saisir dans l'huile d'olive chaude.

2Une fois raidis baisser l’intensité et retourner les tronçons régulièrement. Pendant de temps, ramollir les feuilles de gélatine et les fondre dans le fumet chaud.

3Déglacer à la bière de Chimay.

4Disposer les anguilles sur une plaque et les couvrir avec le hachis d'épinards, oseille et herbes aromatiques.

5Puis verser le fumet bouillant additionné de gélatine. Couvrir et laisser infuser dix minutes.

Quelques mots sur cette recette de plat principal

Placer les tronçons d’anguilles dans une terrine et verser la gelée. Laisser prendre 24 h et servir en tranches avec salade, sauce gribiche, aurore ou tartare avec quelques pommes frites ou sautées, et condiments variés. L'anguille était largement consommée au Moyen-Age. Le Viandier de Taillevent présente toute une gamme de recettes pour accommoder les anguilles (en brouet, en galantine, en tartes ou en pâtés). En Europe du nord on consomme de l'anguille fumée accompagnée de pain de seigle et de citron.