Anguilles au vert

A la bière de Chimay

L'anguille était largement consommée au Moyen-Age. Le Viandier de Taillevent présente toute une gamme de recettes pour accomoder les anguilles (en brouet, en galantine, en tartes ou en patés). En Europe du nord on consomme de l'anguille fumée accompagnée de pain de seigle et de citron.

Pour une terrine de 6/8 personnes1 kg d'anguilles - 100 g d'oseille - 125 g d'épinards - 150 g d’échalotes ciselées - persil, sauge, sarriette (1 cuiller de chaque) - 1 dl d'huile d'olive - sel et poivre - 3 dl de bière de Chimay - 2 dl de fumet de poisson réduit - 6 feuilles de gélatine.

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Progression :

1. Sauter et saisir dans l'huile d'olive chaude.

2. Une fois raidis baisser l’intensité et retourner les tronçons régulièrement. Pendant de temps, ramollir les feuilles de gélatine et les fondre dans le fumet chaud.

3. Déglacer à la bière de Chimay.

4. Disposer les anguilles sur une plaque et les couvrir avec le hachis d'épinards, oseille et herbes aromatiques.

5. puis verser le fumet bouillant additionné de gélatine. Couvrir et laisser infuser dix minutes.

Pour conclure :

Placer les tronçons d’anguilles dans une terrine et verser la gelée. Laisser prendre 24 h et servir en tranches avec salade, sauce gribiche, aurore ou tartare avec quelques pommes frites ou sautées, et condiments variés.

Retrouvez cette recette dans Techniques de cuisson des poissons Cuisine au vin.

Accords mets et (bonnes) musiques

Servir en écoutant Afrique doit du fric de Tiken Jah Fakoly.

Accords mets et vins avec Ecce Vino

Pas d'accords met et vins pour le moment. Mais notre liste d'accords met et vins sera complétée prochainement.

Voir aussi

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Commentaires

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