Bécassine rôtie sur pain d'épices

La bécassine des marais reconnaissable avec son long cou et son bec démesuré. Sa commercialisation est interdite. Au hasard d'une visite professionnelle, de la discussion et de la passion commune ! Je suis reparti avec ce présent précieux. Je suis heureux de vous en faire le partage.

Recette de bécassine rôtie pour 2 personnes2 bécassines - 2 bandes de lard - quelques gros lardons - une cuiller de graisse de canard - sel et poivre du moulin. En garniture : une endive braisée - 2 pommes de terre Roseval - 2 cuillers d'airelles pochées

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Progression :

1. Une fois plumée la bécassine ressemble à une petite caille.

2. Pour la cuisiner j'ai simplement pris de la graisse de canard et du lard en fines bandes et en gros lardons.

3. Les bécassines sont vidées, assaisonnées à l'interieur puis farcies avec les lardons.

4. Enrouler une fine bande de lard autour de chaque bécassine et maintenir avec une pique en bois.

5. Lorsqu'elles sont ficelées, oter la pique en bois. Vous remarquerez que je me suis servi du bec assez long pour maintenir les cuisses.

6. Les volatiles sont prets à cuire.

7. Poser les oiseaux dans une casserole en fonte pour une cuisson douce et régulière avec une cuiller de graisse de canard.

8. Dès les premiers signes de coloration (entre 7 et 10 minutes) retourner à la pince et avec délicatesse.

9. Couvrir et baisser le feu. Point de sauce, le jus naturel et la graisse d'oie formeront avec le lard une saveur totalement rustique.

10. Pocher quelques airelles au sirop.

11. Faire dorer la tranche de pain d'épices coupée en 2 triangles dans un peu de graisse de canard.

12. Servir la bécassine posée sur le pain d'épice et accompagnée d'une cuiller d'airelles pochées. En ganiture nous avons ajouté une petite roseval en rondelles et une demie endive braisée.

Pour conclure :

Cette technique n'aurait pas pu vous être présentée sans la générosité de Christian Philippo de l'Auberge du Loisel 599 Chemin du Loisel à Halluin (59250).
Technique évidemment réalisable avec des cailles.

Retrouvez cette recette dans Techniques appliquées à la volaille à chair brune

Accords mets et (bonnes) musiques

Van Der Graaf Generator - The Grey Machine

Tuer des zozieaux c’est pas zouli, mais une bécassine bien préparée ça peut se pardonner, alors on écoute Necromancer de Van der Graaf Generator in Aerosol grey Machine.

Accords mets et vins avec Ecce Vino

Pas d'accords met et vins pour le moment. Mais notre liste d'accords met et vins sera complétée prochainement.

Voir aussi

Commentaires

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