Beurre d'écrevisse ou beurre Nantua
Beurre composé à chaud
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Progression :
1. Broyer au pilon les coffres des écrevisses fraîchement chatrées.
2. Les placer dans une casserole supportant le four et placer le beurre sur les carcasses pilées (comme pour la sauce Américaine).
3. Placer dans le four chaud (160°C).
4. Contrôler que le beurre ne brûle pas, dès l'ébullition baisser la température à 140°C et laisser au four quelques heures.
5. Il est important afin de capturer le maximum d'arômes de provoquer la réaction de coloration des chitines et ce au delà des 100°C, on peut monter sans danger entre 140 et 150°C.
6. On obtient un beurre coloré et très très parfumé. On filtre et on presse.
7. On obtient un beurre limpide et coloré.
8. Verser de l'eau froide et laisser au repos au frais. Le beurre remonte, l'eau reste en dessous et le beurre est de cette manière clarifié de façon simple et efficace.
9. Il ne reste alors qu'à recueillir de beurre.
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Pour conclure :
On pourra utiliser le beurre d'écrevisses
pour monter une sauce (Poulet aux écrevisses, tournedos
Boston...), ou encore une sauce émulsionnée chaude
stable du type Sauce hollandaise
ou Béarnaise.
Vous pouvez bien sur réaliser la même chose avec d'autres
crustacés comme le homard (beurre Cardinal), la langouste
ou le crabe.
Attention la durée de conservation d'un beurre composé
au congélateur est assez courte, ils rancissent facilement.
Retrouvez cette recette dans Techniques Sauces Fonds Fumets et Techniques Fruits de Mer.
Accords mets et (bonnes) musiques
Au plus vous écouterez Don’t Stop au plus votre beurre d’écrevisse se perfectionnera, les Rolling Stones resteront bien les Gardiens du Rock ever and ever !
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