Beurre frit

Le beurre frit est une curiosité culinaire. Point d'explications, la démonstration suffira à vous convaincre de cette originalité.

Pour cette recette de beurre frit Beurre - farine - oeuf battu - chapelure - basilic ou thym frais

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Progression :

1. Préparer votre beurre composé en incorporant des herbes fraiches ciselées et non mixées dans le beurre et former des "bouchons".

2. Rouler les dans la farine après les avoir laissés durcir au réfrigérateur.

3. Passer ensuite dans un oeuf battu de façon bien régulière.

4. et pour terminer enrober dans la chapelure.

5. Répéter l'enrobage à l'oeuf et à la chapelure au moins trois fois.

6. On obtient de beaux bouchons bien réguliers.

7. Placer au froid à nouveau pour bien les durcir.

8. Puis placer sur le treillis de la friteuse réglée à 170°. Le passage en friture est délicat, il ne faut pas que les bouchons s'entrechoquent. Passer les par 2 ou 3 pas plus.

9. La chapelure mélée à l'oeuf coagule à l'instant, la farine absorbe l'excédent d'humidité et la paroi intérieure devient imperméable ! On obtient des "croquettes" de beurre.

10. Retirer du bain de friture dès la coloration et laisser au chaud à l'entrée du four par exemple jusqu'au moment de servir.

11. Ouvrir les bouchons sur assiette avant de servir et je vous laisse le plaisir de découvrir les arômes qui s'en dégagent selon les herbes utilisées.

12. Vous pouvez aussi faire du beurre frit en forme de corne d'abondance. Très joli à servir avec une entrée chaude (noix de pétoncle, coquillages).

Pour conclure :

Non seulement cette technique est étonnante mais elle est aussi sublimissime ! Les aromes de beurre fondu et d'herbes fraiches à l'ouverture sont incomparables et puis au niveau présentation c'est top !
Il sera le compagnon idéal de vos viandes et poissons grillés.
Cette technique m'a été enseignée par Mr Jean Claude Liégeois (disciple d'Escoffier) que je remercie ;o)

Retrouvez cette recette dans Techniques Sauces Fonds Fumets.

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Commentaires

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