Carolines de foie gras

Progression :

Préparer un quart de litre de pâte à choux, en prenant le soin d’ajouter une pincée de sel (et pas de sucre !) et incorporer dans la dessèche une cuiller à café d’origan sec.

Coucher en petits éclairs de 5 à 6 cm.
Dorer avec un jaune d’œuf détendu à l’eau.
Saupoudrer de quelques grains de fleur de sel de Guérande.
Cuire et les laisser rassir une nuit.

Pulvériser les pistaches en poudre.
Mixer le foie gras avec la crème et le poivre gris et ajouter les pistaches.
Détailler les abricots secs en petits dès réguliers.
Macérer les dès d’abricots dans le porto blanc.

Ouvrir les petits éclairs en deux.
Remplir la poche à douille munie d’une douille cannelée moyenne.
Déposer les dès d’abricots macérés  sur la base des demis éclairs et couvrir en garnissant artistiquement avec la poche à douille.
Refermer en posant le couvercle sans presser et placer au froid.