Découper une volaille à cru
Exemple du poulet grillé à l'américaine
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Progression :
1. Etirer et flamber la volaille pour enlever le duvet pouvant y subsister.
2. Ecarter les cuisses du poulet (l'articulation se délogera de la colonne).
3. Inciser de chaque côté du croupion pour matérialiser le sens de la découpe.
4. Avec un éminceur fendre la colonne.
5. Pour faciliter le geste technique on coupera sur un côté ( les os de la cage thoracique étant à cet endroit plus fragiles et donc plus simples à couper).
6. Détacher ensuite la colonne vertébrale en coupant au côté opposé de la première découpe (fig 5).
7. Une fois la colonne dégagée écarter la côtés de la volaille sur la planche. Les os de la cage thoracique se briseront d'un son sinistre... Détacher les os cassés, l'os du bréchet (Y) mais laisser une partie de la cage thoracique, celle ci permettra au poulet de mieux se tenir pendant la cuisson, d'une part et de protéger la chair des flammes de la grillade.
8. Retourner la volaille et appuyer sur la poitrine.
9. Piquer en travers avec des aiguilles à brider pour maintenir le poulet à plat. La forme à cru sera la forme définitive du poulet après la cuisson.
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Pour conclure :
Pour être grillé "à l'américaine"
le poulet ainsi découpé sera salé, poivré
et huilé puis quadrillé sur le grill côté
peau en premier. La cuisson se termine ensuite au four à
200° pendant 20 a 25 mn. A la fin de la cuisson, sortir le poulet
du four et oter les os de la cage thoracique, l'os du bréchet,
les cartilages (et les petits os résiduels )
Arroser le poulet avec sa graisse de cuisson puis enduire le poulet
de moutarde au pinceau et paner
légèrement avec de la chapelure. Mettre au four une
dizaine de minutes pour le colorer.
Il est en général servi avec des tranches de bacon
grillées, des tomates grillées et des pommes paille.
Une sauce diable (tomate-vinaigre-poivre)
accompagne classiquement et traditionnellement ce plat d'école...
Cette découpe se rapproche de la découpe
en crapaudine utilisée
pour les volailles de petites tailles telles que les cailles et
les pigeons.
Notons ici que les pattes ont été
troussées malgré une découpe trop courte. On
laissera donc deux centimètres environs de la patte sectionnée
après la jointure.
Accords mets et (bonnes) musiques
On écoute "Black Snake Moan" de Samuel L.Jackson.
Accords mets et vins avec Ecce Vino
Pas d'accords met et vins pour le moment. Mais notre liste d'accords met et vins sera complétée prochainement.
Merci de n'utiliser les commentaires que pour tout ce qui concerne le contenu lui même (recette, technique, produit...). Pour toute remarque sur la forme (liens cassés, photo manquante, etc) envoyez un mail à sabine.simon@chefsimon.com.
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