Endives braisées
Endives à la flamande
Pour cette recette d'endives braisées Endives - beurre - huile - sel et poivre - fond blanc de volaille (facultatif) - 2 gousses d'ail - fromage pour le gratin. Pour le velouté 100 g de beurre + 100 g de farine pour un litre de jus de cuisson.
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Progression :
1. Nettoyer et parer les endives. Couper le bout des feuilles et creuser les trognons pour oter la partie la plus dure de l'endive.
2. Eplucher et ciseler un ou deux oignons selon leur taille.
3. Faire fondre un peu de beurre avec un filet d'huile dans la cocotte et ajouter deux gousses d'ail épluchées.
4. Ajouter les endives.
5. Laisser prendre couleur en les retournant régulièrement et assaisonner.
6. Ajouter les oignons ciselés.
7. Lorsque les endives ont pris de jolies couleurs dorées ajouter l'eau ou le bouillon et laisser cuire à couvert 30 a 40 mn selon leur taille et à feu doux.
8. Les endives sont cuites (tendres à la pointe du couteau). Récupérer le jus de cuisson des endives.
9. pour réaliser un velouté crémé ou non selon que vous etes tolérant au lactose ou pas ;)
10. Les pommes de terre coupées en quartiers réguliers ont été cuites au cuiseur vapeur pour garder leur forme.
11. Les endives sont enroulées dans une fine tranche de jambon cru ou cuit et accompagnées des pommes de terre cuites vapeur. Ne cherchez pas le jambon sur la photo c'était mon jour "herbivore" et je n'en ai pas mis :)
12. Napper généreusement avec le velouté et parsemer de fromage rapé ou en fines tranches selon que vous choisirez du comté ou du Maroilles (pour les accros). Faire gratiner au four.
Pour conclure :
C'est ma façon de cuire les endives... C'est
comme cela que je les préfère, même si la technique
différe de la technique professionnelle classique (beurre-sel-citron,sel,
couvert, cuit au four et à sec).
A noter que la quantité d'eau ou de fond de volaille dépend
de la finalité du plat envisagé. Si vous servez une
endive braisée en simple accompagnement il n'est pas nécessaire
d'ajouter une grande quantité de fond. Au contraire ! Très
peu suffit. Elle peut même compoter dans son eau de constitution
à feu trés doux, elle n'en sera que meilleure. En
revanche si vous la faites gratiner ensuite vous confectionnerez
la sauce avec un roux mouillé avec le jus de cuisson des
endives (velouté) donc une quantité plus importante
de fond de volaille est nécessaire ;)
L'endive est un légume très présent dans le
Nord de la France. Elle prend différents noms : Chicon, chiconnette,
endive, endivette, chicorée, chicorée de Bruxelles
(en Allemagne) ou encore Witloof (en Belgique), ou chicorée
Belge (en Grande Bretagne)..." L'endive est obtenue par forçage
dans l'obscurité, cultivée serrée.
Retrouvez cette recette dans Techniques Cuisson des légumes et Cuisine économique.
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