Mousse chocolat blanc

Pour verrines ou entremets

Cette mousse au chocolat blanc est une mousse crèmeuse, plus douce et plus consistante que la mousse chocolat blanc présentée sur le site (chocolat blanc et crème fouettée). Elle a l'avantage d'être plus subtile et moins commune que les mousses traditionnellement proposées. Cette mousse permet de garnir avec brio des entremets individuels ou montés en cercle. Une mousse hybride placée entre crème tutti frutti et mousse Bavaroise.

Recette pour 25 verrines ou 2 génoises de 4/6 personnesPour la crème patissière : 1/2 litre de lait - 2 gousses de vanille fendues - 5 jaunes d'oeufs - 80 g de sucre - 40 g de farine - 30 g de maïzena. Pour l'entremet : 10 g de gélatine - 200 à 300 g de chocolat blanc - 3 dl de crème fouettée

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Progression :

1. Réaliser la crème pâtissière et y ajouter 10 g de gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide (en fin de cuisson, dans la crème chaude)

2. Monter fermement 3 dl de crème liquide (35% de MG) serrée avec 30 g de sucre glace.

3. Verser la crème pâtissière sur le chocolat blanc et mélanger l'ensemble jusqu'à la fonte totale du chocolat blanc

4. Obtenir une crème lisse et placer au froid. Vanner régulièrement pour refroidir la crème.

5. Lorsque celle ci est en phase de gélification (solidification) incorporer un tiers de la crème fouettée et l'incorporer au fouet et en coupant (en soulevant la masse et en tournant le récipient)

6. et incorporer ensuite dans le même mouvement le restant de la crème

7. On obtient une crème légère et blanche (comme le chocolat blanc)

8. Verser en verrines à la poche et placer au froid plusieurs heures .

9. Avant de servir saupoudrer de chocolat noir amer.

Pour conclure :

Les quantités présentées permettent de garnir 2 génoises de 4/6 personnes (3 disques de génoise et 2 couches de mousse) comme pour le moka ou la foret noire ou le framboisier.

Les avis sont partagés sur l'utilité de cette mousse, gustativement elle offre une subtilité et une douceur incontestable. Par conséquent si vous ne l'utilisez pas pour garnir une génoise mais pour être servie seule utilisez plutôt des petites verrines que des ramequins (ici nous avons utilisé des petits verres à expresso) et cassez un peu la douceur de la crème avec un peu de chocolat noir amer ou un coulis de fruits frais (fraise, cassis, fruits de la passion...)

Retrouvez cette recette dans Techniques Crèmes et Appareils Gourmandises de Noël

Accords mets et (bonnes) musiques

On écoute l'opéra Rock Quadrophenia des Who (sans doute leur plus bel album !), The real Me, The Punk and the Godfather et pour terminer The Dirty Jobs.

Accords mets et vins avec Ecce Vino

Pas d'accords met et vins pour le moment. Mais notre liste d'accords met et vins sera complétée prochainement.

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Commentaires

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