Feuilletés d'oeufs brouillés aux asperges vertes
Appelés aussi croustades en cuisine classique
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Progression :
1. Réaliser les bouchées de feuilletage. Ici nous avons choisi une forme ronde. Cuire à 180° / 200°. Freiner la cuisson pour éviter soit la déformation soit un feuilleté trop haut et cassant.
2. Évider évider en gardant un couvercle. L'intérieur sera humide, c'est normal le feuilleté est frais.
3. Éplucher et cuire les asperges à l'anglaise salée.
4. Couper les queues des asperges en fines rondelles et garder les pointes.
5. beurrer la casserole ou la poêle adaptée, saler et poivrer, et suer légèrement les rondelles dans le beurre mais à feu très doux.
6. Verser dans la poêle les oeufs préalablement cassés dans un bol.
7. Débrouiller les oeufs à la spatule toujours au feu minimum. Au début on a l'impression que l'ensemble se liquéfie ce qui n'est pas une impression fausse.
8. Dès l'apparition des premières vapeurs, l'oeuf commence à coaguler, n'augmentez pas le feu et continuez à mélanger, tranquillement.
9. Pour cette recette je crème légèrement avec de la crème préalablement bouillie (donc cette crème n'a pas vocation de stopper la cuisson).
10. Garnir la croûte évidée et passée au four chaud (90°C) avec les oeufs brouillés chauds.
11. Déposer les pointes chaudes (réchauffée promptement à l'eau frémissante) et les beurrer légèrement.
12. Poser délicatement le chapeau de la croustade sur les asperges en les chevauchant et lustrer la surface. Servir avec conviction, et sans attendre.
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Pour conclure :
L'épluchage des asperges,
c'est ce qui conditionnera en partie la qualité finale. Bien
que ce produit soit désormais et plus encore qu'avant considéré
comme un produit de luxe (vu son prix !), il ne faut surtout pas
hésiter à "perdre" un peu de matière
pour gagner de la qualité. La queue de l'asperge est protégée
par des fibres rigides et dures. Ce sont ces fibres que l'on cherchera
à éliminer.
Voilà une entrée simple et printanière qui fera son effet par la qualité de ses ingrédients.
Retrouvez cette recette dans Recettes de feuilletés, Recettes Oeufs.
Accords mets et (bonnes) musiques
Si il vous prend l'envie de déguster ces feuilletés d'oeufs brouillés aux asperges, vous succomberez doublement au timbre de la voix de Paolo Conte dans Sud America (Dancing), pour un petit clin d'oeil aux asperges du Pérou !
Technique complémentaire en vidéo
Découpe et assemblage des bouchées, fleurons et vol-au-vent en feuilletage.
Voir aussi
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