Réaliser des fleurons avec les parures de feuilletage

Réaliser des fleurons

Name: Réaliser des fleurons
Prep time: 20 min
Total time: 1 h 20 min
Cuisine: pâtes de base
Ingredients: parures de pâte feuilletée; dorure.

Dans la cuisine classique les fleurons servent de décors d'assiette, de tourtes, de terrines en croûte.

Chef Simon

Facile

Préparation : 20 min

Ingrédients

Pour cette recette

parures de pâte feuilletée

dorure.

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Préparation de la recette

1Abaisser le pâton que vous avez réalisé avec les parures de feuilletage à environ 3 mm

2A l'aide d'un emporte pièce rond et cannelé former l'amorce du croissant à partir du bord de la pâte.

3Repositionner ensuite l'emporte pièce pour former une demi-lune.

4La demi-lune est la forme la plus courante mais on trouve aussi des fleurons en forme de poisson ou de feuilles.

5Poser à l'envers (voir plus bas pourquoi) sur la plaque à pâtisserie. Passer de la dorure au pinceau sur la surface et inciser en croisant pour éviter un trop grand développement. Enfourner a 200°C pendant 15 mn environ.

6Pour limiter le développement à la bonne hauteur et obtenir des fleurons de taille régulière on pose une grille à environ 2 cm au-dessus du feuilletage pendant la cuisson.

7Les fleurons sont aussi utilisés pour réaliser l'entourage de la tarte jockey.

8Pour décorer les douillons.

9ou pour décorer les tourtes et autres terrines en croûte.

Quelques mots sur cette recette de base

Les fleurons servent essentiellement à décorer les plats en cuisine.

Vous l'avez compris le fleuron est une petite pièce de feuilletage en forme de demi-lune principalement, découpée à l'emporte pièce cannelé et réalisée avec les parures de feuilletage.
En dehors des douillons et de la tarte jockey, ils décorent assez souvent les pâtés en croûte.

Pourquoi faut il toujours poser la pièce de feuilletage à l'envers sur la plaque à pâtisserie ?
Lorsque vous découpez la forme à l'emporte pièce vous écrasez légèrement le bord de la pâte en surface et c'est sur le fond que la découpe sera bien nette. C'est donc cette face qu'il faut repositionner dessus pour que le feuilletage puisse monter le plus droit possible.

Pourquoi poser une grille sur le feuilletage pendant la cuisson ?
Parfois il arrive que le feuilletage développe tellement qu'en fin de cuisson la forme (fleuron, bouchée ou autre) n'est même plus reconnaissable. On va donc, pour y remédier, placer une grille sur des supports au dessus de la plaque à pâtisserie à la hauteur voulue. Le développement sera stoppé par la grille.