Réaliser des fleurons
Utiliser les parures de feuilletage
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Progression :
1. Abaisser le paton que vous avez réalisé avec les parures de feuilletage à environ 3 mm
2. A l'aide d'un emporte pièce rond et cannelé former l'amorce du croissant à partir du bord de la pate.
3. Repositionner ensuite l'emporte pièce pour former une demi-lune.
4. La demi-lune est la forme la plus courante mais on trouve aussi des fleurons en forme de poisson ou de feuilles.
5. Poser à l'envers sur la plaque à patisserie. Passer de la dorure au pinceau sur la surface et inciser en croisant pour éviter un trop grand développement. Enfourner a 200°C pendant 15 mn environ.
6. Pour limiter le développement à la bonne hauteur et obtenir des fleurons de taille régulière on pose une grille à environ 2 cm au-dessus du feuilletage pendant la cuisson.
7. Les fleurons sont aussi utilisés pour réaliser l'entourage de la tarte jockey.
8. Pour décorer les douillons.
9. ou pour décorer les tourtes
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Pour conclure :
Vous l'avez compris le fleuron est une petite pièce
de feuilletage en forme de demi-lune principalement, découpée
à l'emporte pièce cannelé et réalisée
avec les parures de feuilletage.
En dehors des douillons
et de la tarte jockey, ils décorent
assez souvent les patés en croute.
Pourquoi faut il toujours
poser la pièce de feuilletage à l'envers sur la plaque
à patisserie ?
Lorsque vous découpez la forme à l'emporte
pièce vous écrasez légèrement le bord
de la pate en surface et c'est sur le fond que la découpe
sera bien nette. C'est donc cette face qu'il faut repositionner
dessus pour que le feuilletage puisse monter le plus droit possible.
Pourquoi poser une grille sur le feuilletage
pendant la cuisson ?
Parfois il arrive que le feuilletage développe tellement
qu'en fin de cuisson la forme (fleuron, bouchée ou autre)
n'est même plus reconnaissable. On va donc, pour y remedier,
placer une grille sur des supports au dessus de la plaque à
patisserie à la hauteur voulue. Le développement sera
stoppé par la grille.
Retrouvez cette recette dans Recettes de feuilletés
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