Ballotine de foie gras au chutney d'abricots
Cuisson du foie gras au torchon.
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Progression :
1. Mouiller et essorer le torchon et l'étendre sur votre planche de travail. Disposer un bon tiers des morceaux de foie gras déveiné et assaisonné. Choisissez les plus gros.
2. Disposez avec équilibre le chutney que vous avez choisi (celui aux abricots et noix fraîches est terrible).
3. Puis poser au dessus les autres morceaux les plus gros en les écrasant si nécessaire pour bien couvrir le chutney.
4. Utiliser ensuite les morceaux restant (plus petits) pour combler les espaces.
5. Tasser avec la main mouillée pour éviter que vos mains deviennent trop grasses et réchauffent le foie. Prendre le torchon a pleine main et presser en roulant seulement les côtés pour les solidariser.
6. Rejoindre le côté du torchon vers la planche. Ici on détermine le diamètre de la ballotine en pressant légèrement pour chasser l'air.
7. La même chose de l'autre coté ! Le but étant de solidariser l'ensemble et de lui donner sa forme sans toutefois le triturer de tous coté de peur de voir le chutney se répandre un peu partout.
8. Comme pour l'ambroisie de volaille on roule en pinçant les bords du torchon et on serre pour donner une homogénéité à cru et une forme désirée.
9. Ficeler très méchamment un côté du torchon.Presser pour s'assurer de la bonne répartition et ficeler de fait l'autre côté...
10. Parce que je suis un peu maniaque, je roule la ballotine dans une deuxième serviette (préalablement humidifiée et rincée pour débarraser de toute trace de produits chimiques (lessive, adoucisseur, chlore etc...) et je ficèle tout pareil !
11. Pocher dans une eau à 90°C et mesurer la température atteinte lors de l'immersion. La température que je vous conseille pour ce foie gras de 600 g est un maintien régulier à 70°C. Cuisson pendant 25 mn. Puis immersion dans une grande quantité d'eau glacée pendant un quart d'heure pour stopper la cuisson. On constate une faible perte de graisses. Presser très légèrement de chaque côté de la ballotine, pour évacuer le gras.
12. Placer le foie dans un moule à cake, un récipient rigide et profiter du torchon pour serrer la masse. Contenue la ballotine refroidira dans la forme voulue (là on écoute 5:01 de R.W). On laisse 24 heures au froid. On fait les parures. On s'ouvre une petite bouteille de Chablis, on s'allume une clope, on écoute un bon morceau de musique devant la cheminée, et on pleure de joie. La vie mérite d'être vécue.
Pour conclure :
La cuisson dans un bouillon corsé et gélatiné
n'a pas d'influence sur le goût du foie gras. Cette technique
m'a été transmise par mon ami (et frère d'esprit)
Dominique Paté (cercle des PLP1 disparus) à propos
du saumon, avant qu'on ne parle de Cuisine chiantifique... par
une explication simple. Le milieu liquide chargé de goût
et de protéines forme un barrage sapide, et limite la fuite
des saveurs dans le liquide. Ici les proteines servent de bouclier.
Sur le saumon elles évitent le désséchement
de surface lors de la cuisson.
Ici le mariage Chutney abricots épicé,
mi sucré, astringent, sauce soja, etc... peut choquer... pour
ma part je préfére le foie gras nature : sel et poivre
(blanc). Mais là je reconnais que le mariage est sublime.
Retrouvez cette recette dans Techniques Farces Foie Gras Recettes de Noël
Accords mets et (bonnes) musiques
On écoute sans retenue l'album "The Pros & Cons of Hitch Hiking" de Roger Waters, oui je sais, je me répète, mais c'est un pur plaisir. Un thème générique revient parfois avec des echos des floyd, de the wall, de Final Cut, amused to death... Du bonheur. Là j'écoute précisemment 4:50 (Go Fishing) C'est moitié rock, moitié Blues, moitié Floyd, moitié Waters... Du miel je vous le dis...
Accords mets et vins avec Ecce Vino
Pas d'accords met et vins pour le moment. Mais notre liste d'accords met et vins sera complétée prochainement.
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