Fond brun
Marquer un fond brun en cuisson
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Progression :
1. Mettre les os de veau dans la plaque à rôtir et placer à four très chaud.
2. Colorer les os, on dit parfois « brûler les os » .
3. Si l'on veut obtenir un fond clair, on ne singe pas (on ne rajoute pas de farine) et on mouille tout de suite.
4. Si on veut obtenir un fond brun lié de type espagnole on singe et on ajoute de la tomate (concentrée ou fraîche). On pince au four, la farine colore et la tomate renforce les saveurs.
5. On mouille soit à l'eau, soit au fond blanc de veau.
6. On décolle les sucs à la spatule.
7.
On ajoute des aromates, oignons brûlés, clous de girofle,
bouquet garni...
8. Cuire à feu doux en ajoutant de l'eau au fur et à mesure de l'évaporation. La cuisson recommandée est de 4 heures mais elle n'est optimale que si elle est très longue. C'est le temps nécessaire à une transformation des os . Dans la profession la cuisson prenait parfois jusqu’à une bonne douzaine d'heure. Dégraisser et filtrer.
9. Bien sur cette technique n'est plus utilisée que par quelques professionnels. Les autres utilisent du fond de veau déshydraté comme vous. Le secret c'est de le doser légèrement et d'y ajouter toutes les parures de viandes et de légumes qui rentrent dans la composition de votre plat. Comme pour le veau Marengo.
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Pour conclure :
Le fond brun ici expliqué ressemble à
quelques détails prêts à celui décrit
dans le guide culinaire d’Auguste Escoffier.
Il existe plusieurs types de fonds : Les fonds clairs et les fonds
liés. Notez que dans le cas décrit ci-dessous, j’ajoute
de la tomate. L’ajout de tomate transforme le fonds brun lié
en fonds brun lié tomaté ou sauce espagnole.
Ici pour l’exemple je singe pour pincer les sucs et torrefier
la farine. On peut également en fonction de la mise en place lier le fond clair à la fécule.
Accords mets et (bonnes) musiques
Merci aux os de veau et Longue vie au bétail avec les étonnants Aggressive Agricultor dans leur album Pig's not Dead
Technique complémentaire
Réaliser un fond brun rapide ou jus de viande. Une technique plus simple que le fond brun classique et plus goûteuse que le fond déshydraté.
Voir aussi
Merci de n'utiliser les commentaires que pour tout ce qui concerne le contenu lui même (recette, technique, produit...). Pour toute remarque sur la forme (liens cassés, photo manquante, etc) envoyez un mail à sabine.simon@chefsimon.com.
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