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 Glaçage au fondant blanc


 

 
 
 
   
 
 

Progression

     
 
 1. Placer le fondant dans une casserole adaptée
 
 2. Mélanger à feu très doux. Poser la casserole sur la plaque chaude à allure très douce
 
 3. Ajouter si besoin un petit peu d'eau tiède
     
 
 4. Incorporer cette eau en travaillant à la spatule et en retournant le fondant sur lui même jusqu'à ce qu'il prenne une texture fluide
   5. La masse doit se ramollir  
 6. Jusqu'à atteindre une consistance nappante
     
 
 7. On jugera de la bonne température en utilisant la thermo sonde. On considère que 37°C est la température idéale.
 
 8. Le fondant s'utilise pour glacer les millefeuilles.
   9. Pour glacer les choux. Tremper le sommet du chou dans le fondant, laisser couler l'excédent.
       
 

 10. Pour les éclairs, le trempage se fait d'un bord à l'autre.

 

   11. Pour les glands, même principe que pour les choux après avoir coloré le fondant. D'ailleurs je ne sais pas qui a eu cette idée de couleur mais c'est d'un moche !    
   
 

Pour conclure

 Pour ceux qui désirent essayer voici une recette de fondant (non testée par moi même)

500 g de sucre - 50 g de glucose - 3 cas d'eau
Faire chauffer l'eau avec le sucre et le glucose jusqu'au "petit boulé" (115°C) pour un fondant moyen ou au "boulé" (118°C) pour un fondant plus dur.
Verser sur un marbre et laisser tièdir (37° environ) puis travailler le sirop à la spatule sur le marbre.
La masse devient de plus en plus blanchâtre au fur et à mesure du travail.
Lorsque le mélange est parfaitement lisse, blanc et homogène, le fondant est pret.
Mettre dans une boite hermétique.


   
 

Voir aussi

Glaçage des choux et des éclairs
Technique du marbrage du fondant (le marbrage droit)
Le marbrage en spirale
Réaliser un fondant à décor
Glaçage au sucre glace

Recettes - Recettes Desserts - Recettes Décors Patisserie

 

   

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