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Glaçage au fondant
blanc
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1.
Placer le fondant dans une casserole adaptée |
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2.
Mélanger à feu très doux. Poser la casserole
sur la plaque chaude à allure très douce |
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3.
Ajouter si besoin un petit peu d'eau tiède |
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4.
Incorporer cette eau en travaillant à la spatule et en retournant
le fondant sur lui même jusqu'à ce qu'il prenne une
texture fluide |
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5.
La masse doit se ramollir |
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6.
Jusqu'à atteindre une consistance nappante |
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7.
On jugera de la bonne température en utilisant la thermo
sonde. On considère que 37°C est la température
idéale. |
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9.
Pour glacer les choux. Tremper le
sommet du chou dans le fondant et laisser couler l'excédent. |
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10.
Pour les éclairs, le trempage se fait d'un bord à
l'autre.
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11.
Pour les glands, même principe que pour les choux
après avoir coloré le fondant. D'ailleurs je ne sais
pas qui a eu cette idée de couleur mais c'est d'un moche
! |
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Pour ceux qui désirent essayer voici une recette de
fondant (non testée par moi même)
500 g de sucre - 50 g de glucose - 3
cas d'eau
Faire chauffer l'eau avec le sucre et le glucose jusqu'au "petit
boulé" (115°C) pour un fondant moyen ou au "boulé"
(118°C) pour un fondant plus dur.
Verser sur un marbre et laisser tièdir (37° environ)
puis travailler le sirop à la spatule sur le marbre.
La masse devient de plus en plus blanchâtre au fur et à
mesure du travail.
Lorsque le mélange est parfaitement lisse, blanc et homogène,
le fondant est pret.
Mettre dans une boite hermétique.
Il n'y a pas encore d'accord met et musiques conseillés mais n'hésitez pas à nous en proposer. Let there be rock !
Pas d'accords met et vins pour le moment. Mais notre liste d'accords met et vins sera complétée prochainement.
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Technique du marbrage du fondant
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