1Mettez les homards vivants dans le congélateur afin de les endormir. Enfoncez la lame d'un couteau sur le dessus de la tête, puis détachez la tête du coffre des homards et coupez-la en 2. Coupez la queue en 2, cassez les pinces. Réservez.
2Faites chauffer l'huile dans une marmite, déposez les têtes de homard fendues et faites revenir pendant 5 minutes. Ajoutez 1 échalote pelée et émincée ainsi que l'ail.
3Versez le vin blanc et laissez
mijoter 2 minutes. Ajoutez de l'eau à hauteur (environ
43/4 l). Versez le gros sel, le poivre, le
bouquet garni et laissez mijoter à couvert 30 minutes.
5Pendant ce temps, épluchez les carottes, les navets, lavez les blancs de poireau. Coupez les carottes, la branche de céleri et les blancs de poireau en bâtonnets. Coupez les navets en 4 ou en 8 en fonction de leur taille.
6Filtrez le
fumet de homard, faites fondre le beurre dans la même marmite, ajoutez la deuxième échalote émincée, et faites colorer rapidement les légumes.
7Épluchez et coupez en lamelles les champignons. Faites les colorer rapidement dans une poêle.
8Préchauffez le four à 210° C. Disposez les légumes et les champignons dans une cocotte allant au four et recouvrez du fumet. Ajoutez les queues de homard et les pinces puis la lotte coupée en médaillons. Enfournez 10 minutes.
9Au bout de 10 minutes, ajoutez la crème, rectifiez l'assaisonnement, et enfournez à nouveau pour 5 minutes.
10 Disposez les légumes puis les morceaux de lotte et de homard dans de petites assiettes creuses individuelles,
nappez avec la
sauce et servez immédiatement.
