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Guimauves
aromatisées
Les
"guimauves" très enfances retrouvées...
Pour cette recette : 5 blancs d'oeufs (soit 120 g) - 150 g
de sucre et 50 gr de glucose cristal - 1 pointe d'acide citrique
- 5 feuilles de gélatine pour une guimauve légère
ou 8 pour une guimauve plus serrée genre schamallow -
10 g de fécule ou d'amidon de maïs et 10 g de sucre
glace mélangés pour enrobage - arôme et
colorants au choix.
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Les
guimauves très fashion qui viennent compléter la panoplie
de la mode régressive. Hyper fastoche, je le promet à
réaliser. Franchement . Vous êtes ensuite libres de
donner formes et saveurs ou même consistance à votre
préparation. En dix minutes la chose est faite.
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1.
Mélanger 150 g de sucre - 50 g de glucose - 50 g d'eau et
une pincée d'acide citrique |
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2.
Cuire en mélangeant jusqu'à 110/120°C/ Cool. |
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3.
Incorporer 5 à 8 feuilles de gélatine déja
ramollies dans le sirop selon la texture désirée. |
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4.
Débrouiller les oeufs au fouet vitesse lente pendant une
minute |
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5.
Le robot krups est doté d'un chronomètre et d'une
balance .. Pratique !! Verser le sucre cuit et la gélatine
encore chaud sur les blancs |
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6.
Monter comme une meringue Italienne. Les blancs vont d'abord s'affaisser
(normal) et le foisonnement va se faire pendant le tiédissement
des blancs. Il faut avoir la patience et continuer de fouetter avec
régularité. |
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7.
On relève la potence et on remarque le fameux "bec'"
attendu des pâtissiers. Remarquez mon beau Krups
Anthracite qui se marie très bien avec ma tenue de cuisine
noire. (il se la pète !) |
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8.
Ensuite avec parcimonie on ajoute colorant (ici rouge) et arômes
(ici coquelicot de Nemours de chez Soripa) |
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9.
Saupoudrer les formes du mélange amidon-fécule et
sucre glace. (qui absorbera l'humidité excedentaire) |
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10.
Ou faites des petits boudins (hein, hein,hein) ou plutôt des
cylindres.. ça ne mange pas de pain...les petits cylindres
que vous couperez par la suite en morceaux comme les sch.......ws |
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11.
et remplir les formes à la poche. Laisser au froid et laisser
durcir. Pour le demoulage les "pros" passent un coup de
cellule de refroidissement pour faciliter le démoulage qui
quoiqu'on en pense reste délicat même dans des moules
silicones préparés. |
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12.
Une fois démoulés roulez les plusieurs fois si nécessaire
dans le mélange sus-cité et laissez les à l'air
au moins 24 heures que ces guimauves séchent en surface.
Ceci dit elles se laissent déjà dévorer en
l'état. Cliquer sur la photo pour l'afficher en grand. |
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Petit rappel : il s'agit ici de
guimauves qui ont la texture d'un blanc d'oeuf en neige serré
(qui se tient) et non pas de "schamallows" beaucoup plus
résistants et élastiques. Si c'est la texture schamallow
que vous cherchez, augmentez la quantité de gélatine
comme prévu dans les ingrédients en haut de page.
Roses, vertes, grosses, petites cylindriques elles
seront à votre goût et celles des enfants et comme
nous sommes toujours l'enfant de quelqu'un allons y gaiement et
sans complexes :o) et profitez en pour tester des arômes différents
et originaux tels que "géranium" ou "orchidée"
Amusez vous à garnir des cercles à
entremets, ou à realiser des fonds circulaires pour ensuite
construire des desserts dont le fond ne seraient pas des pâtes
traditionnelles mais des fonds de guimauves? Taillez des petits
dès et amusez les à les incorporer dans des mousses
de fruits, au chocolat, des desserts, bavarois et autres.
La surprise c'est aussi de découvrir Votre créativité
et de voir dans les yeux de vos convives l'étonnement mélé
à la jalousie furieuse mal réprimée..
Je cite: Mais comment Djable qu'elle a fait une
foué pour faire ces petites singularités originâles
éne foué ??
On s'écoute "Godbluff"
de Van Der Graaf Generator" en se laissera ensuite emporter
par "the silent corner and the empty stage"....
<<Genuflexion.. Erection in Church"...>> ;o)
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Les friandises régressives
Sauce crème et espuma Carambar
Sauce et espuma à la réglisse
Sucette de mousse gélifiée
arôme chewing gum
Meringues parfumées à la
violette et au coquelicot
Mousse et gelée de fraises Tagada
Batons de reglisse
Guimauves enrobées chocolat
Glace à la fraise tagada
Glace au nutella
Quelle meringue pour quel usage ?
Expérimentation sur les blancs d'oeufs
La meringue vue par un chimiste
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