Marinade crue
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Progression :
1. Détailler la garniture aromatique adaptée au produit à traiter.
2. Placer tous les éléments dans un récipient adapté.
3. Verser le vin (rouge ou blanc), un trait de vinaigre.
4. Mélanger le tout et verser un filet d'huile, ou filmez hermétiquement.
5. L'huile protège en surface le contact avec l'air ambiant.
6. Couvrir et placer au frais au moins 12 heures.
10. Dans le cas du rôti de boeuf mariné nous avons utillisé du vinaigre de vin et de l'eau.
11. La marinade sous-vide est encore plus efficace et très pratique. Voir la fiche du rôti de boeuf mariné .
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Pour conclure :
Cette marinade s’applique ici au lapin mais
peut s'appliquer également à la volaille (vin blanc)
ou au boeuf, aux gibiers ou au coq (vin rouge). La marinade à
cru est dédiée aux cuissons de types braiser, en ragoût
et particulièrement pour les viandes à cuissons longues.
Le choix des légumes de la garniture aromatique influencera
la saveur de la sauce terminée.
La marinade sous-vide est pratique et efficace.
La viande s'imprègne bien des arômes, elle s'attendrit,
point n'est besoin d'huile pour protéger la surface de contact
et le sachet plastique alimentaire, une fois soudé, se stocke
très facilement au réfrigérateur.
Lors de la mise en cuisson des ragoûts : filtrer la marinade,
saisir les morceaux, utiliser les légumes de la garniture
aromatique puis mouiller avec la marinade. Mouiller ensuite avec
le fonds qui déterminera l’appellation du plat. Application
: le lièvre en marinade.
Retrouvez cette recette dans Recettes Sauces Froides.
Accords mets et (bonnes) musiques
Voilà de quoi donner du relief à vos marinades... The Telescope (The Residents - The Voice Of Midnight) are you Sure ?
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