Marinade crue - Technique culinaire

Marinade crue

Name: Marinade crue
Total time: 30 min
Cuisine: marinade
Ingredients: carottes; oignons; ail; thym; laurier; poivre; girofle; vin blanc ou rouge; vinaigre; huile.

Une marinade à typer selon la viande concernée.

Chef Simon

Facile

Ingrédients

Pour une marinade de base

vin blanc ou rouge

Convertir les mesures ou températures

Préparation de la recette

1Détailler la garniture aromatique adaptée au produit à traiter.

2Placer tous les éléments dans un récipient adapté.

3Verser le vin (rouge ou blanc), un trait de vinaigre.

4Mélanger le tout et verser un filet d'huile, ou filmez hermétiquement.

5L'huile protège en surface le contact avec l'air ambiant.

6Couvrir et placer au frais au moins 12 heures.

7Dans le cas du rôti de boeuf mariné nous avons utillisé du vinaigre de vin et de l'eau.

8La marinade sous-vide est encore plus efficace et très pratique. Voir la fiche du rôti de boeuf mariné .

Quelques mots sur cette recette de base

Cette marinade s’applique ici au lapin mais peut s'appliquer également à la volaille (vin blanc) ou au boeuf, aux gibiers ou au coq (vin rouge). La marinade à cru est dédiée aux cuissons de types braiser, en ragoût et particulièrement pour les viandes à cuissons longues.

Le choix des légumes de la garniture aromatique influencera la saveur de la sauce terminée.
La marinade sous-vide est pratique et efficace. La viande s'imprègne bien des arômes, elle s'attendrit, point n'est besoin d'huile pour protéger la surface de contact et le sachet plastique alimentaire, une fois soudé, se stocke très facilement au réfrigérateur.

Lors de la mise en cuisson des ragoûts : filtrer la marinade, saisir les morceaux, utiliser les légumes de la garniture aromatique puis mouiller avec la marinade. Mouiller ensuite avec le fonds qui déterminera l’appellation du plat. Application : le lièvre en marinade.

Rôle des marinades : Aseptiser - Conserver - Apporter du goût au liquide de mouillement - Attendrir - Préparer à la cuisson - Mouillement des sauces. La technique est adaptable aux viandes, volailles, gibiers.