Nappage rhubarbe

Une brillance translucide et acidulée

Pour cette recette de nappage 1.5 kg de rhubarbe épluchée - 500 g de sucre - 100 g de pectine - un jus de citron ou une petite cuiller à café d'acide citrique - deux gousses de vanille fendue et grattées.

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Progression :

1. Eplucher et tailler les bâtons de rhubarbe

2. Saupoudrer avec le sucre et ajouter la vanille.

3. Couvrir hermétiquement.

4. Laisser le jus s'extraire naturellement après plusieurs heures (une nuit c'est bien) ou une journée complète si vous débutez tôt le matin..

5. Filtrer le tout, vous devez retrouver un volume approchant le litre et demi.

6. Verser le jus dans la casserole.

7. Peser la pectine (Ici marque Ruban noir de Alsa)

8. Disperser au fouet dans le sirop

9. Porter à ébullition sans oublier d'ajouter le jus de citron pour favoriser la prise.

10. L'ébullition permettra aussi d'écumer les particules (grains de vanille et fibres résiduelles).

11. Une fois écumé, filtrer le nappage au chinois fin

12. Verser en pots préalablement ébouillantés.

Pour conclure :

Lorsque vous voudrez utiliser votre nappage il suffira d'en prélever une ou deux cuillers et de le faire fondre à feu trés doux puis vous ajouterez un peu d'eau pour le détendre.
Le nappage à base de rhubarbe est tres facile à réaliser. Il est clair et peut donc convenir à tous les fruits et sa légère acidité apporte de la fraîcheur aux desserts (charlotte, tarte aux fruits etc...).
Personnellement je n'aime pas du tout les tartes aux fruits recouvertes d'un bon centimetre de nappage bien sucré et bien collant ! Toute la fraicheur des fruits frais est totalement anihilée. Cependant le nappage est nécessaire pour donner un bel aspect brillant mais pas seulement. Il joue aussi un rôle protecteur en évitant l'oxydation et le déssechement des produits qui gardent un bel aspect et une jolie couleur.

Retrouvez cette recette dans Techniques Fruits et Recettes Fruits.

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Commentaires

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