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Progression :
1.Prélever 200 g de levain. Ajouter 600 g de farine, environ 450 à 600 g d'eau tiède (selon la consistance de la pâte).
2. Pétrir lentement et pas trop longtemps (Voir les pages gluten, pétrir) La pâte est volontairement très humide. Vous devrez ensuite faire l'appoint avec de la farine pour obtenir la consistance (compter un ajout de 20 à 300 g selon la pâte obtenue).
3.Laisser à température ambiante (Au moins 4 heures) 20°C en moyenne chez nous ! C'est étonnant le développement est très lent et la pâte reste très élastique.
4.Levée après une heure.
5.Levée après 4 heures.
6.Levée après 6 heures. La pâte a doublé de volume.
7.
Façonner et placer en moules bien farinés.
Garder à température ambiante couvert d'un
torchon. La
levée va s'opérer toute la nuit.
Pour se réperer dans le temps. Le façonnage
a été effectué à 19 h...
EPILOGUE :
Dimanche
14 Avril - 14h00 - 5éme jour (h96)
Résultat
de la poussée nocturne et cuisson.
8.Température
ambiante variante entre 18 et 20°C. A vrai dire on n'y
croyait plus. Il est dix heures (du mat) et les patons ont
doublé de volume. (plus de douze heures de pousse,
mais on n'a pas encore d'étuve !). Bien
que farinés et recouverts d'un torchon humide les
surfaces sont un peu sèches. On a humidifié
au pinceau, et on a incisé la surface.
9. La cuisson s'est opérée normalement pendant 25 mn à thermostat 5 (180/200°C).
10.Résultat parfait. Odeur aigrelette caractéristique du levain. Mie souple et un peu grise.
11.PAINS NON MOULES. La pâte à doublé de volume.
12.Le pain façonné est placé dans des moules farinés.
13.Lorsque ceux-ci sont bien développés, les retourner avec délicatesse sur la plaque farinée.
14.Les débarrasser de l'excédent de farine puis les humidifier au pinceau.
15.Signer les pains avec une lame de rasoir et enfourner sans attendre !
16.Superbes !
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Pour conclure :
Nota
bene
Cette
experience (celle de la fermentation extrème du gluten
seul est independant de la preparation du levain)
Cette fermentation n'est pas responsable de la levée
de la pâte.
Poussée
à l'extrème on observe:
Odeur insupportable, proche de la putréfaction...
C'est l'abomination globale, le summum de l'odeur horrifiante.
C'est la damnation olfactive au degré le plus élevé
des punitions infernales.
C'est en un mot, l'Enfer... celui de Dante.
Pardon !
Il
n'est pas recommandé ni efficace d'employer le gluten
fermenté pour réaliser le pain.
L'effet serait un aboutissement à l'échec
et peut être un risque sanitaire.
Merci
immensement à Frédéric Montessinos
pour ses remarques instructives
Retrouvez cette recette dans Techniques Pâtes de Base.
Accords mets et (bonnes) musiques
Il n'y a pas encore d'accord met et musiques conseillés pour cette recette mais n'hésitez pas à nous en proposer. Let there be rock !
Accords mets et vins avec Ecce Vino
Pas d'accords met et vins pour le moment pour cette recette. Mais notre liste d'accords met et vins sera complétée prochainement.
Voir aussi
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