Parer une noix de saint Jacques
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Progression :
1. Les St Jacques sont prêtes à être parées
2. Le corail, la noix et le nerf (placé à l'opposé du corail). On pince le nerf avec la pointe du couteau à plat sans entamer le muscle
3. On maintient la noix du bout des doigts
4. et on coince le nerf avec le plat du couteau
5. et on décolle doucement.
6. On pare délicatement le corail.
7. On rince à l'eau fraîche.
8. Voilà de belles noix de St Jacques prêtes à être cuisinées en simple carpaccio au citron vert ou délicatement sautées au beurre noisette.
Pour conclure :
Il est important de rincer les noix à l'eau
fraîche sans les laisser dans l'eau, sinon elles risquent
de se gorger d'eau et de perdre leur légendaire finesse de
gout et de texture.
Ce mollusque bivalve se trouvait jadis en abondance sur les côtes
de Galice, en Espagne d'où son nom de coquille saint Jacques.
Elles servait d'ailleurs d'emblème aux pélerins.
La coquille saint Jacques s'achète vivante et fermée.
Elle se consomme le plus souvent cuite (sautée, vapeur, ou
cuite dans sa coquille) mais elle peut être également
dégustée crue en carpaccio. En France c'est le coquillage
le plus consommé avec les huitres et les moules.
Critères de fraîcheur : les coquilles doivent être fermées ou se fermer lorsqu'on
les touche. Elles doivent être lourdes. Le bord du manteau
touché avec la pointe du couteau doit se rétracter.
Accords mets et (bonnes) musiques
Juste ce que tu sais faire... Le Minimum, et aussi parer juste le nécessaire (Jacques Higelin - Alertez Les Bébés)
Accords mets et vins avec Ecce Vino
Pas d'accords met et vins pour le moment. Mais notre liste d'accords met et vins sera complétée prochainement.
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