Parfait au chocolat
Un appareil époustouflant
Cette page vous plait ? Partagez avec vos amis ou imprimez là !
Progression :
1. Cuire les 100 g de sucre avec quelques gouttes de citron et 50 g d'eau (ou ce qu'il faut pour l'humidifier. Reportez vous à la technique du sucre cuit à la fiche meringue italienne. Le sucre cuit doit avoir une consistance sirupeuse entre 110 et 117°C.
2. Placez les jaunes d'oeufs dans la cuve du robot équipé de la lame.
3. Verser le sucre cuit sur les jaunes pendant que la lame est en marche.
4. Les jaunes blanchissent et coagulent partiellement, on obtient une texture de mousse.
5. Verser 200 g de chocolat fondu légèrement au micro onde ou au bain-marie si vous êtes raisonnable... ou 250 g si vous êtes irrécupérable puis incorporer 50 g de beurre pommade
6. Mélanger au robot.
7. Ajouter les 2.5 dl de crème liquide à 35% de M.G.
8. Actionner une dernière fois et mélanger intimement. Vous devrez sans doute favoriser le mélange en détachant la crème du fond de la cuve. Mouler ou répartir sur un fond de génoise, de biscuit, de dacquoise... et placer au frais 1 à 2 heures.
9. La texture est "serrée" mais très fondante. Les arômes du chocolat sont sublimés. Décorer à l'envi fruits rouges et meringue par exemple.
10.
Pour le démouler un court passage du moule dans l'eau chaude
puis passer tout le tour une lame de couteau dans l'eau chaude et
le parfait va parfaitement glisser ;o) Décorer à l'envi
fruits rouges et meringue par exemple.
Publicité :
Pour conclure :
Un appareil étonnant permettant de garnir
des fonds de biscuits, des bûches, des entremets ou de fourrer
des bonbons en chocolat.
Même au froid la crème reste très fondante en
bouche. Très bon support également pour recevoir des
arômes agréables comme orange, citron...
Attention si vous le réalisez en parts individuelles prévoyez
des moules de petites tailles parce que la parfait au chocolat ne
fait pas partie des desserts dits "légers" ;)
Retrouvez cette recette dans Techniques Crèmes et Appareils Desserts de Noël
Accords mets et (bonnes) musiques
Écouter religieusement "Paranoïd eyes" (Final Cut) de Roger Waters et Pink Floyd.
Accords mets et vins avec Ecce Vino
Pas d'accords met et vins pour le moment. Mais notre liste d'accords met et vins sera complétée prochainement.
Merci de n'utiliser les commentaires que pour tout ce qui concerne le contenu lui même (recette, technique, produit...). Pour toute remarque sur la forme (liens cassés, photo manquante, etc) envoyez un mail à sabine.simon@chefsimon.com.
Rechercher sur le site
