Pommes Darphin ou paillasson

Pour cette recette de pomme Darphin ou paillasson Pommes de terre - beurre - sel et poivre

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Progression :

1. Éplucher, laver et essuyer les pommes de terre et râper les à la mandoline (de préférence)...

2. ... ou à l'aide du disque rapeur de votre robot.

3. Ne pas laver les filaments de pommes de terre mais les éponger sur papier absorbant. Assaisonner de sel et poivre (muscade ou autres épices au choix) et mélanger à la fourchette diapason

4. Cuire au beurre entier ou clarifié ou encore au mélange beurre + huile

5. Déposer une quantité suffisante de pomme de terre dans une petite poêle type poêle à blinis ou à omelette (un peu plus grande)

6. Répartir à la fourchette diapason. Attention le saisissement est très rapide.

7. Tasser bien les pommes de terre en surface et sur les bords avec une fourchette ou l'écumoir

8. Attention, il faut obtenir une coloration de surface mais le centre doit rester moelleux.

9. Soulever avec délicatesse et retourner comme une crêpe

10. Ajouter de nouveau un peu de beurre si nécessaire pour faire dorer l'autre face.

11. il faut compter environ 8 mn de cuisson par face. D'abord à feu vif pour saisir et obtenir la coloration souhaitée puis à feu plus doux pour obtenir une cuisson à coeur.

12. Poser les pommes darphin sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et mettre au four à 100/120°C pour les maintenir au chaud.

Pour conclure :

Généralement les pommes Darphin sont réalisées en garniture individuelles. Elles sont donc réalisées dans de petites poêles de type poêle à blinis. Elles accompagnent viandes et poissons rôtis ou sautés mais aussi les volailles.
Vous pouvez bien entendu typer vos pommes Darphin selon vos goûts ou votre menu en y ajoutant des herbes aromatiques, des pelures de truffes, de l'ail ou des oignons émincés et préalablement étuvés.

Retrouvez cette recette dans Techniques Cuisson des Légumes

Accords mets et (bonnes) musiques

Traffic de Lavilliers dans O Gringo, vous mettra tout de suite dans l'ambiance, ça ne déconne pas avec les pommes Darphin... mais que veux tu que je sois, dans cette société là, un ange ou un cobra ?....Un tueur ou un rat ?

Les pommes darphin peuvent accompagner

Des escalopes de veau sautées.

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Commentaires

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