Médaillons de langouste tropicale sautés au beurre moussant
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Progression :
1. La queue de langouste a été au préalable "habillée"
2. Détailler maintenant l'abdomen à cru
3. On sera précis afin de ne pas écraser les chairs
4. Fragile langouste, chair délicate.
5. Ne négligeons pas ces phases cruciales... pour obtenir de beaux médaillons !
6. La découpe est terminée, nous allons pouvoir passer à la cuisson.
7. Poser les médaillons dans le beurre à peine fondu
8. Augmenter la température de façon régulière. Saler et poivrer sans exagération.
9. Retourner souvent.
10.
La particularité
gustative reposant sur la réaction chaleur/chitine de la
carapace/beurre. C'est le phénomène de la Cardinalisation.
On obtiendra une composition d'arômes étonnante
!
11. Placer sur assiette chaude.
12. Et napper du beurre de cuisson.
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Pour conclure :
Cette cuisson est recommandée aussi pour
les homards.
La chitine sollicitée par la chaleur élevée
développe des arômes qui restent emprisonnés
lorsque le crustacé est seulement poché. Le grill
ou comme ici la haute température enchaine le processus aromatique
!
Le traitement des crustacés - Conseils
généraux
N'achetez jamais de crustacés cuits d'avance .. généralement
ce sont des animaux morts passés à l'eau bouillante
qui seront vendus au même prix que des produits vivants..
les bêtes sont vides, insipides et inappropriées à
un festin digne de l'animal.
Pour cuire la langouste; j'ai appris une méthode de cuisson
assez originale lorsque je travaillais au Restaurant
"Le Paris" de Lille. Loïc Martin, lui même
Breton connaissait bien les fournisseurs, et nous avions les meilleures
pièces de la marée !
Premièrement préparer un court bouillon très
corsé en aromates (poivre en grain, gros sel, coriandre,
poivre, bouquet garni, et garniture aromatique en quantité.)
On ajoutait en plus du vinaigre. Le tout à ébullition.
On plongeait les bêtes entières, bien sûr l'ébullition
retombait, on prenait alors le cercle de fonte qui fermait le foyer
du fourneau (ce disque en fonte rougi par le foyer ardent) et on
le plongeait dans le bouillon refroidit, l'apport calorique relançait
l'ébullition . Le temps de cuisson variant selon le nombre
de crustacés à cuire, mais le temps de cuisson n'excédait
jamais les dix minutes.
Ensuite on laissait les bêtes dans le bouillon jusqu'à
refroidissement.
Le bouillon imprégnait alors les chairs. Super !
Retrouvez cette recette dans Techniques Fruits de Mer
Accords mets et (bonnes) musiques
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Accords mets et vins avec Ecce Vino
Pas d'accords met et vins pour le moment. Mais notre liste d'accords met et vins sera complétée prochainement.
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