Sot-l'y-laisse de dinde confits

Quelques mots sur cette recette de base

La cuisson confinée dans la graisse permet une cuisson presqu'à l'étouffée et offre un résultat particulièrement fondant.

Confire de la viande tendre apporte une plus value technique et une saveur particulièrement agréable apportée par la graisse d'oie et les aromates qui y sont associés. L'industrie de l'agro-alimentaire et la filière volaille développent de nombreux produits dérivés. La découpe industrielle des volailles valorise les carcasses en recueillant les sot-l'y-laisse et les propose aux restaurateurs en poche sous-vide ou en barquette sous cellophane aux particuliers.

Ces morceaux ont la particularité de pouvoir être cuisinés rapidement (généralement sautés). Confire ces morceaux est donc un exercice intéressant dans la mesure où initialement le produit est destiné à un traitement rapide et vif, la performance sera de ne pas cuire trop vite et trop haut en température afin d'éviter le dessèchement et le raffermissement de la chair. On adaptera une cuisson lente et surveillée sous les 100°C. Pour y arriver sans problème, on arrêtera le feu plusieurs fois pendant la cuisson pour la reprendre successivement jusqu'à la cuisson juste.