Sot-l'y-laisse de dinde confits
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Progression :
1. Placer les sot-l'y-laisse dans une petite russe.
2. Ajouter les gousses d'ail en chemise écrasées, le thym et le laurier.
3. Ajouter la graisse d'oie.
4. Porter au chaud et à feu doux en surveillant la fonte.
5. Couvrir d'un disque de papier sulfurisé au centre duquel vous aurez ouvert une petite cheminée.
6. Veillez à ne pas dépasser les 100°C.
7. Si l'on ne possède pas de thermomètre on veille à maintenir une très légère ébullition.
8. Les signes visuels de la cuisson sont visibles.
9.
Après une cuisson allant jusqu'à une heure (cumulée)
les sot-l'y-laisse sont cuits.
10.
Les chairs se détachent. On voit nettement les fibres de
la chair.
11. Recouvrir les sot-l'y-laisse de la graisse de cuisson pour une conservation qui sera combinée au froid positif.
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Pour conclure :
Confire de la
viande tendre apporte une plus value technique et une saveur particulièrement
agréable apportée par la graisse d'oie et les aromates
qui y sont associés. L'industrie de l'agro-alimentaire et la filière volaille
développent de nombreux produits dérivés.
La découpe industrielle des volailles valorise les carcasses
en recueillant les sot-l'y-laisse et les propose aux restaurateurs
en poche sous-vide ou en barquette sous cellophane aux particuliers.
Ces morceaux ont la particularité de pouvoir
être cuisinés rapidement (généralement
sautés). Confire ces morceaux est donc un exercice intéressant
dans la mesure où initialement le produit est destiné
à un traitement rapide et vif, la performance sera de ne
pas cuire trop vite et trop haut en température afin d'éviter
le dessèchement et le raffermissement de la chair. On adaptera
une cuisson lente et surveillée sous les 100°C. Pour
y arriver sans problème, on arrêtera le feu plusieurs
fois pendant la cuisson pour la reprendre successivement jusqu'à
la cuisson juste.
Retrouvez cette recette dans Techniques appliquées aux volailles.
Accords mets et (bonnes) musiques
The Undercover Man et the Sleepwalkers de Van der Graaf Generator dans l’album Godbluff.
Accords mets et vins avec Ecce Vino
Pas d'accords met et vins pour le moment. Mais notre liste d'accords met et vins sera complétée prochainement.
Voir aussi
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