Tailles des pommes de terre
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Progression :
1. Pommes noisettes. Généralement servies avec les rotis, tournedos, médaillons...
2. Pommes gaufrettes taillées à la mandoline et passées ensuite en friture.
3. Pommes de terre en cage passées ensuite en friture pour le décor.
4. Pommes de terre en cubes ou gros dés pour les pommes sautées à cru (parmentier).
5. Pommes de terre taillées en gros batonnets pour les pommes frites.
6. Pommes de terre en rondelles utilisées essentiellement pour les gratins.
7. A gauche les pommes cheveux et à droite les pommes pailles (section de 2 mm).
8. De gauche à droite : la pomme paille, la pomme alumette et la pomme pont-neuf.
9. Les pommes pont-neuf ont une section de 1 cm.
10. Les pommes alumettes ont une section de 4 mm.
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Pour conclure :
Avant toute tentative de taille, les pommes de
terre seront épluchées à l'économe.
Prendre soin d'enlever toutes les taches en passant le couteau plusieurs
fois ce qui évite d'avoir à faire des trous dans le
tubercule. Eplucher toujours dans le sens de la longueur.
Lorsque les pommes de terre seront épluchées, brassez
les sous l'eau froide et laissez les en attente dans un récipient
lui aussi rempli d'eau froide.
Remarque : si les pommes de terre sont vraiment terreuses elles
peuvent être prélavées avant épluchage.
Aprés avoir été taillées
les pommes de terre sont en général rincées
sous l'eau froide et séchées avant toute cuisson sauf
pour les pommes de terre en lamelles destinées aux gratins
et les pommes gaufrettes destinées a confectionner des paniers.
Les pommes cheveux sont de fines lamelles tranchées à
la mandoline et émincées tres finement au couteau
comme une julienne. Elles sont généralement frites.
Retrouvez cette technique dans Recettes Pommes de terre.
Accords mets et (bonnes) musiques
Blue Light (Instrumental) juste du bon rythme par mes amis de Pink Floyd à qui j’ai demandé une bande son spéciale pour les pommes de terre que l’on retrouve dans cet album... A Tree Full Of Secrets.
Accords mets et vins avec Ecce Vino
Pas d'accords met et vins pour le moment. Mais notre liste d'accords met et vins sera complétée prochainement.
Merci de n'utiliser les commentaires que pour tout ce qui concerne le contenu lui même (recette, technique, produit...). Pour toute remarque sur la forme (liens cassés, photo manquante, etc) envoyez un mail à sabine.simon@chefsimon.com.
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