Techniques appliquées au veau
Le veau est le petit de la vache et du taureau,
bien entendu la reproduction est contrôlée par
l’insémination artificielle. La particularité
de sa consommation hexagonale repose sur plusieurs faits étonnants.
Pour commencer en France c’est la seule partie arrière
et lombaire qui est préférée avec une
exception pour l’épaule de deuxième catégorie.
La seconde particularité de cette viande est qu’elle
est très chère et toujours décriée,
victime justifiée d’une mauvaise image liée
à l’emploi abusif et interdit des hormones de
croissance. Cette pratique qui avait cours dans les années
70 continue à faire les choux gras de la filière
même si celle-ci tente de redorer son blason en proposant
une production ultra confidentielle, réservée
à quelques privilégiés de « veau
sous la mère » assurant la qualité supérieure
de l’animal, ou bardé de labels et autres écussons…
Le veau ne se place pas au sommet de la préférence
des consommateurs, le plaçant sous le sobriquet de
« viande blanche chère ».
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Préparations préliminaires
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Parer un filet mignon (vidéo)
Cuissons
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Pocher - blanquette
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Pocher - Quenelles (vidéo)
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Cuisson mixte du filet mignon (vidéo)
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Braiser - osso bucco
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Rôtir - Veau Orloff
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Rissoler une viande en morceaux pour cuire en ragout (vidéo)
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Cuisson en ragout - Veau Marengo
Pour mieux vous guider dans vos choix, il est néanmoins utile de comprendre la nuance entre « Qualité « et » Catégorie ». On entend par qualité tous les critères relatifs à l’origine et aux conditions d’élevage, d’abattage et de spécificités de race, de sexe, ce qui nous permet d’affiner nos choix. On entend par « Catégorie » l’emplacement anatomique des morceaux : La partie arrière et lombaire est classée en première catégorie, on y trouve essentiellement les morceaux destinés aux rôtis, grillés, sautés. La viande y est plus tendre, moins grasse ou nerveuse. La partie avant est classée en seconde catégorie, les morceaux sont destinés à être traités en braisés, poêlés, ragoûts, viande hachée… Les parties basses, les flancs, les pattes sont classées généralement en troisième catégorie, destinée aux viandes bouillies, pochées.
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