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Progression :
1. On peut soit, luter la terrine (ici avant cuisson).
2. (ici après cuisson).
3. ou la recouvrir d'une feuille d'aluminium avant de fermer avec le couvercle simplement posé.
4. Cuire au four et au bain marie entre 45 et 60 mn à 100° pour une terrine de 700 gr à 1 kg. Verifier la température avec une sonde thermique.
5. On laisse ensuite la terrine au repos à température ambiante...
6. ... et avant que la graisse ne soit figée, on presse avec une charge suffisante pour affaisser le foie sur lui même et évacuer le trop plein de graisse.
7. Au démoulage (le lendemain) il peut rester un liquide rosâtre qu'il faut éliminer car il peut apporter un gout amer et désagréable au foie gras. On peut alors replacer dans la terrine et verser au-dessus la graisse récupérée lors de la cuisson.
8. La couleur est préservée et on remarque que la perte est minime !
9. Le grain est doux et lisse.
10. Les morceaux sont intacts. Il s'agit d'un foie gras mi-cuit. Superbe !
Pour conclure :
Pour vérifier la température au cours de la cuisson
et si vous ne possédez pas de sonde thermique voici un test
simple : piquez la terrine avec une aiguille à brider et porter cette
aiguille à la lèvre. Si vous ressentez une chaleur
le foie gras doit être enlevé du four.
Cette terrine de foie gras mi-cuit doit être consommée rapidement. Même
avec la présence de sel nitrité il est recommandé
de ne pas attendre trop longtemps.
DLC : Conservation entre 0 et 4°C :
- 21 jours pour une cuisson à coeur entre 55 et 58°
- 45 jours pour une cuisson à coeur à 65°
Retrouvez cette recette dans les Recettes de Noël.
Accords mets et (bonnes) musiques
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