Beurre d'anchois
Beurre composé à froid
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Progression :
1. Placer dans la cuve du cutter les anchois, les échalotes grossièrement coupées et le filet de citron.
2. Après quelques pulsions ajouter le beurre en morceaux.
3. Continuer de mixer par pulsions jusqu'a obtenir une belle émulsion.
4. Ajouter la poudre d'amandes pour donner un peu de corps au beurre.
5. Dresser sur assiette à la poche à douille pour faire plus joli !
6. Turbot sauté rôti, beurre d'anchois et pommes de terre confites.
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Pour conclure :
On obtient l'émulsion par pulsion pour ne
pas "chauffer" le beurre.
Vous pouvez bien sur réaliser un beurre composé tel
que celui-ci à l'aide d'un hachoir comme pour le beurre
façon Café de Paris.
Attention la durée de conservation d'un beurre composé
au congélateur est assez courte, ils rancissent facilement.
Retrouvez cette recette dans Recettes Autres Poissons.
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Accords mets et vins avec Ecce Vino
Pas d'accords met et vins pour le moment. Mais notre liste d'accords met et vins sera complétée prochainement.
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