Biscuit roulé 2/2

Le biscuit roulé. Nombreuses méthodes ancestrales et gravées dans le roc existent mais laissent parfois des régrets lors de la sortie du four ou le l'incorporation des élèments. J'ai choisi de désobéir et d'inverser le processus, par logique, souci de réussite et ras le bol de râter les biscuits... que chacun prenne ici ses responsabilités face aux dogmes et autres conseils. Le fait est que ça marche à tous les coups. Même à distance !

Pour un biscuit roulé de 6 à 8 personnes 125 g de sucre - 100 g de farine - 25 g de maizena - 4 jaunes d'oeufs - 4 blancs en neige - 15 g de sucre glace - 1 cuiller à soupe de graines de pavot - un soupçon d'alcool de votre choix (facultatif)

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Progression :

1. Sur votre plan de travail préparez une grille et un torchon bien propre mais pas humide.

2. Sortez le biscuit du four et posez le sur la grille.

3. Sans attendre retournez le biscuit sur le torchon et décollez la feuille de papier sulfurisé tres délicatement.

4. Coupez (si possible bien droit) les bords du biscuit qui sont plus secs et vous empecheraient de le rouler correctement.

5. Toujours sans attendre imbibez le trés légèrement avec soit un sirop léger soit un jus de fruit (ici jus d'orange sanguine) et repliez le bord du torchon sur le biscuit et commencez à rouler celui-ci doucement.

6. Continuez le geste jusqu'a ce que le biscuit forme un rouleau régulier.

7. Ainsi roulé à chaud dans le torchon le biscuit gardera la forme.

8. Lorsque votre crème de fourrage est prete, déroulez le biscuit sur une feuille de plastique alimentaire et si vous ne l'avez pas fait à l'étape 5 imbibez légèrement le biscuit.

9. Etalez la crème choisie pour le fourrage. Ici le biscuit a été garni d'une crème tutti frutti légèrement aromatisée au Grand Marnier et agrémentée de morceaux d'oranges confites dans le but secret de réaliser une île flottante :)

10. Roulez à nouveau le biscuit délicatement et sans presser. Je n'ai pas dit "sans se presser).

11. Emballer dans un film plastique et mettre au frais. Coupez les extrémités en biais pour le service que ce soit pour en faire une bûche ou pour servir en tranches comme une île flottante.

Pour conclure :

Comme vous pouvez le constater sur la photo de présentation en haut de page les graines de pavot sont bien visibles à la découpe et donnent un coup de jeune et une impression de légèreté a ce biscuit tout ce qu'il y a de plus classique.
Les graines de pavot étant d'un gris bleuté vous pouvez moderniser la buche en la fourrant d'une crème au mascarpone parfumée et colorée. Ne masquez pas le dessus de la buche et décorez avec une ligne de chantilly posée à la poche et selon le parfum choisi quelques morceaux de fruits, fleurs cristallisées. Voilà vous avez une buche légère, fraîche et originale.

Crème au mascarpone
Base pour un biscuit roulé :
200 g de mascarpone - 70 g de sucre glace - 50 g de garniture à incorporer - Colorant et/ou arôme alimentaire (facultatif)
Pour une consistance plus douce et crémeuse : blanchir deux jaunes d’œufs avec le sucre, incorporer la garniture ou les arômes, les colorants et ensuite ajouter la mascarpone lissée.Attention au mélange des couleurs... n'oubliez pas que les jaunes d'oeufs même blanchis vont jaunir un peu la crème alors faites un test avec une cuiller de crème avant de colorer l'ensemble !

Version violette - mascarpone coloré au colorant violet ou encore plus naturellement avec du sirop de cassis ou violette et décoré avec baies de cassis pochées ou des violettes critalisées.

Version rose/rouge : mascarpone teinté au colorant rouge et parfumé coquelicot (tres bon je l'ai testé avec les guimauves) décors framboises ou fraises.

Version citron vert (testée) : pour 200 g de mascarpone - 60 g de sucre - le jus d'un citron vert - le zeste de 2 citron verts + 1 jaune. Une version tres fraîche et acidulée qui peut aussi servir pour les charlottes.
Le biscuit roulé peut aussi être simplement garni de confiture ou dans le cas d'une bûche de Noel classique garni de crème au beurre ou de ganache.

Cependant ce biscuit roulé, ci-dessus présenté, peut aussi devenir une version modernisée de l'île flottante.

Retrouvez cette recette dans Techniques Pâtes de Base et Desserts de Noël.

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Commentaires

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