Tablage du chocolat blanc au bain marie

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	Tablage du chocolat blanc Au bain marie Pour 500 grammes de chocolat de couverture blanche - 50 à 100 grammes de beurre de cacao (facultatif) selon vos performances en tablage.



1. Le chocolat blanc comme le chocolat noir se trouve en pistoles		2. Verser le beurre de cacao déjà fondu à 40°	3. Porter le chocolat blanc à une température de 40 à 45°

4. Puis abaisser à 25° (dans un bain-marie froid)		5. Pour remonter la température à 28/29° (ici sonde Hygiplus)	6. Il est impératif de conserver le chocolat tablé à 30°C. L'idéal est de posséder une tempéreuse ou de détourner la fonction première d'une étuve destinée aux labos, (chez Hygiplus) réglable on peut alors conserver le chocolat à 30° sans problème. Moins cher et efficace !

7. Le chocolat blanc ainsi tablé est pret pour le moulage. On laisse figer le chocolat à température ambiante et éventuellement on bloque un peu au froid positif si la T° ambiante est élevée. Ensuite on retourne la plaque et on la claque sur le coin. Les chocolats doivent tomber en se décollant sans efforts.


Le tablage du chocolat appelé aussi tempérage, n'est au fond qu'une question de température... Il consiste à porter le chocolat à des températures déterminées de façon a ce que le beurre de cacao dans lequel se trouvent en suspension : le cacao, le sucre et la poudre de lait puissent cristalliser de façon homogène. Le but étant d'obtenir une texture lisse, une bonne fluidité et un brillant indispensable pour confectionner de beaux chocolats. Le risque lorsque l'on table le chocolat blanc est une prise de masse très rapide. Compte tenu de l'extrème sensibilité et fragilité du chocolat blanc lors du tablage, j'ajoute un peu de beurre de cacao. Cet apport rend le chocolat blanc plus fluide et facilite le tablage. Blanc, lait, orange,coloré.. Le tablage du chocolat n'est au fond qu'une question de température... Il est important de respecter les courbes de température pour obtenir un chocolat souple et brillant. Je rappelle les températures a respecter pour le chocolat noir : 45° puis descendre à 28° et remonter à 31/33° Pour le chocolat blanc, la couverture couleur et le chocolat au lait : 45° puis descendre à 25° et remonter à 28/29° Ce travail est primordial. Aujourd'hui on trouve des chocolats très faciles d'utilisation où le tablage sur le marbre n'est plus vraiment nécessaire mais néanmoins très agréable. Le chocolat une fois tablé vous sevira à mouler des chocolats à fourrer ou non.
Tabler sur le marbre Tabler le chocolat noir Tabler et colorer le beurre de cacao Tremper des friandises dans le chocolat Enrober des guimauves Tremper les rochers au chocolat Moulage des chocolats fourrés Moulage des chocolats pleins Fourrage pratique pour chocolats La ganache La ganache blanche Le moulage des gros oeufs L'assemblage des gros oeufs Les chocolats blancs à la nougatine Sur le web : Le site web des amateurs de chocolat Le chocolat sur Wikipédia De la fève au chocolat

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