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On pourrait discourir sur des détails qui
ont leur importance pour réussir ou expliquer le ratage de
la cuisson du sucre et du caramel par la même occasion, certains
parleront pH de l'eau, d'autres de l'hygrométrie et autres
arguments assez comliqués à intégrer pour des
utilisateurs occasionnels.
Par expérience et observation, j'ai déterminé
que deux élements ajoutés simplifiaient le travail
du sucre et réduisaient de manière remarquable les
risques d'échecs: l'acide et le glucose.
- L'ajout d'acide (citron - citrique - acétique - vinaigre)
empèchera la cristallisation (de "masser") lors
de la cuisson du sucre et ce jusqu'au stade du caramel. On ne craindra
pas non plus de mélanger en cours de cuisson.
- L'ajout de glucose rend le sucre plus "souple" et évite
aussi la cristallisation, très pratique lorsque l'on tire
le sucre par exemple. Mais attention un excès empècherait
toute solidification. L'ajout de glucose est aussi apprécié
dans la cuisson du sucre destiné à la réalisation
de meringues italiennes, appareils
à bombe etc.
Quelques conseils:
- Un bon réglage de flamme ou de puissance (si on travaille
sur induction) évitera un contrôle délicat et
une caramélisation irrrégulière sur les bords
notamment.
- L'utilisation du réfractomètre et de la thermosonde
de cuisson facilitera le contrôle du stade de cuisson (en
place du densimètre ou du pèse sirop qui rendent le
contrôle très complexe pour le novice).
- L'écoute (auditive) attentive lors de la cuisson, le cloquage
lors de l'ébullition (évaporation de l'eau= augmentation
de la température = modification de l'etat du sucre) permet
un gain de temps, mais c'est l'expérience qui vous aidera
à définir à l'oreille le bon degré de
cuisson. Le son émis par les bulles se formant et se crevant
est particulier selon l'avancée de la cuisson.
- L'odorat est également sollicité notamment dès
l'apparition de la caramélisation.
Attention, la cuisson du sucre reste une technique
ma foi complexe et délicate.
Notez qu'au plus vous avancez dans la cuisson au plus le laps de
temps se réduit. Le passage d'un stade à un autre
réduit au plus le degré augmente. L'eau s'évaporant,
les stades de cuissons se succèdent très vite. Il
faudra donc anticiper l'arrêt de la cuisson de quelques degrés
en dessous de celui attendu, car le sucre continue à monter
en température même hors du feu. On peut freiner ce
phénomène en trempant la semelle de la casserole dans
un récipient contenant de l'eau.
Le caramel décuit devient une base pour
coulis, glaces, sauces voire de gelées qui seront servies
avec les desserts ou associés avec des plats salés
sucrés.
Il n'y a pas encore d'accord met et musiques conseillés mais n'hésitez pas à nous en proposer. Let there be rock !
Pas d'accords met et vins pour le moment. Mais notre liste d'accords met et vins sera complétée prochainement.
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