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Le
caramel et sa décuisson
Pour cette recette : Sucre et environ 1/3 de son volume en
eau - additifs selon emploi : glucose, acide tartrique- crème
de tartre - acide acétique- acide citrique- jus de citron.
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Dandiner
langoureusement à la Mick Jagger en chantant naïvement.."Brown
Sugar".
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1.
Le sucre a été humidifié au tiers de son poids
avec de l'eau , une pointe d'acide ou quelques gouttes de jus de
citron. |
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2.
Mélanger. |
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3.
Nettoyer les bord de la casserole en début de cuisson. |
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4.
Au fur et à mesure de l'évaporation, le mélange
prend une consistance de + en + sirupeuse. |
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5.
Lorsque l'eau est en déséquilibre avec le sucre (Pourcentage
d'eau insuffisant) la température augmente et on remarque
les premiers effets de la caramélisation (au delà
de 100°C). La coloration est visible, c'est l'état du
caramel blond. |
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6.
Le caramel brun. Il est à ce stade utlisé pour chemiser les ramequins de pots de crème caramel, dessiner des formes
pour des décors de desserts, former des cheveux d'ange. |
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7.
Haut: Le caramel blond à différents
stades de brûnissement.
Bas: Caramel - caramel brun- Caramel noir (pouvant
servir de colorant alimentaire naturel si il n'est pas brûlé) |
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8.
Prévoir un récipient d'eau froide pour y tremper le
fond de la casserole et stopper la cuisson. Ensuite décuire
en versant dans le caramel un tiers du volume en eau. Le caramel
cristallise (attention aux projections). Il est judicieux d'attendre
que le caramel soit un peu refroidi pour faire cette opération
et surtout ne pas décuire directement sur le feu! |
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9.
Recuire le tout, le caramel cristalisé se dissout et on obtient
un caramel liquide. On recuira plus ou moins longtemps en fonction
de la viscosité attendue. Le caramel est pret à être
utilisé tel quel ou à recevoir des arômes naturels
pour le "typer" |
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10.
On remarque que la viscosité augmente au refroidissement.
Si votre caramel décuit est trop épais, ajoutez de
l'eau et réchauffez à nouveau. Ce caramel liquide
peut être aussi réalisé avec un caramel moins
coloré.
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11.
Ici caramel liquide, dôme en sucre et cheveux d'ange. |
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12.
Versé
sur un marbre légérement huilé, le caramel
durcit. On le brise ensuite comme du verre. Les éclats apporteront
volume et lumière sur les entremets.
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On pourrait discourir sur des détails qui
ont leur importance pour réussir ou expliquer le ratage de
la cuisson du sucre et du caramel par la même occasion, certains
parleront pH de l'eau, d'autres de l'hygrométrie et autres
arguments assez comliqués à intégrer pour des
utilisateurs occasionnels.
Par expérience et observation, j'ai déterminé
que deux élements ajoutés simplifiaient le travail
du sucre et réduisaient de manière remarquable les
risques d'échecs: l'acide et le glucose.
- L'ajout d'acide (citron - citrique - acétique - vinaigre)
empèchera la cristallisation (de "masser") lors
de la cuisson du sucre et ce jusqu'au stade du caramel. On ne craindra
pas non plus de mélanger en cours de cuisson.
- L'ajout de glucose rend le sucre plus "souple" et évite
aussi la cristallisation, très pratique lorsque l'on tire
le sucre par exemple. Mais attention un excès empècherait
toute solidification. L'ajout de glucose est aussi apprécié
dans la cuisson du sucre destiné à la réalisation
de meringues italiennes , appareils à bombe etc.
Quelques conseils:
- Un bon réglage de flamme ou de puissance (si on travaille
sur induction) évitera un contrôle délicat et
une caramélisation irrrégulière sur les bords
notamment.
- L'utilisation du réfractomètre et de la thermosonde
de cuisson facilitera le contrôle du stade de cuisson (en
place du densimètre ou du pèse sirop qui rendent le
contrôle très complexe pour le novice).
- L'écoute (auditive) attentive lors de la cuisson, le cloquage
lors de l'ébullition (évaporation de l'eau= augmentation
de la température = modification de l'etat du sucre) permet
un gain de temps, mais c'est l'expérience qui vous aidera
à définir à l'oreille le bon degré de
cuisson. Le son émis par les bulles se formant et se crevant
est particulier selon l'avancée de la cuisson.
- L'odorat est également sollicité notamment dès
l'apparition de la caramélisation.
Attention, la cuisson du sucre reste une technique
ma foi complexe et délicate.
Notez qu'au plus vous avancez dans la cuisson au plus le laps de
temps se réduit. Le passage d'un stade à un autre
réduit au plus le degré augmente. L'eau s'évaporant,
les stades de cuissons se succèdent très vite. Il
faudra donc anticiper l'arrêt de la cuisson de quelques degrés
en dessous de celui attendu, car le sucre continue à monter
en température même hors du feu. On peut freiner ce
phénomène en trempant la semelle de la casserole dans
un récipient contenant de l'eau.
Le caramel décuit devient une base pour
coulis, glaces, sauces voire de gelées qui seront servies
avec les desserts ou associés avec des plats salés
sucrés.
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Degrés de cuisson du
sucre (température, degrés baumé, degrés
densimetriques, brix)
Differents stades de cuisson du sucre (méthode
empirique au doigt)
Utilisation du densimetre à
sucre et du thermometre
Cheveux d'ange
Dôme en sucre
Caramels mous
Nougatine au fructose et sirop
d'érable
Caramel de fructose
au pamplemousse
Saint Honoré
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