Le beurre clarifié est utilisé :
- dans des sauces émulsionnées chaudes stables comme la béarnaise, la hollandaise.
- pour lustrer les viandes grillées avant le service.
- Pour sauter viandes, poissons et même pommes de terre.
- Pour la pâtisserie.
Le ghee résiste a de plus hautes températures. En effet, le point de fumée du beurre est d'environ 130°C alors que celui du ghee est de 250°C.
En Inde le beurre clarifié est appelé ghee ou ghi et il est couramment utilisé dans les plats végétariens.
Autre avantage du ghee, il se conserve beaucoup plus longtemps que le beurre.
Le beurre clarifié ne permet pas de réaliser un beurre noisette puisqu'il a été débarrassé de la caséine qui est responsable de la coloration du beurre qui donne des arômes caractéristiques. Si vous voulez obtenir un ghee qui a du goût il faudra le laisser cuire un peu plus longtemps (étape 2) avant de lui ôter sa caséine.
@parisy:
Bonjour Chef Simon
Le beurre noisette a-t-il le même point fumée que le ghee?
J'ai vue une recette de ghee où la clarification est arrêtée jusqu'à la caramélisation des solides au fond de la casserole, pour être sûr d'obtenir un ghee pur. Qu'en pensez-vous?
Bonjour,
Le beurre noisette est obtenu par la transformation de la caséïne qui colore et produit les arômes caractéristiques, en règle générale on ne clarifie pas le beurre noisette, on y cuit viandes, poissons, légumes généralement par saisissement contrôlé ou on l'emploie comme ingrédients (certaines pâtisseries par exemple). Il ne faut pas atteindre le point de fumée car ce beurre devient "beurre noir"
Le ghee une fois débarrassé de la caséïne et du petit lait peut supporter des température aux alentours des 200°C voire au delà en le chauffant calmement.
Si vous atteignez le point de fumée, le Ghee ne donnera pas ce goût particulier du beurre noisette.
Cependant, et j'ai déjà tenté, un beurre noisette contrôlé puis filtré sans petit lait et sans caséïne peut être employé aussi en pâtisserie, ou dans d'autres préparations, le seul conseil que je puisse apporter est de ne pas jouer avec le feu en chauffant en excès, le ghee, comme le beurre noisette clarifié.
Voilà !
Bonjour Chef Simon
Le beurre noisette a-t-il le même point fumée que le ghee?
J'ai vue une recette de ghee où la clarification est arrêtée jusqu'à la caramélisation des solides au fond de la casserole, pour être sûr d'obtenir un ghee pur. Qu'en pensez-vous?
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Pour cuisiner sans trop dépenser il faut surtout changer ses habitudes de consommation.
Salé, demi sel ou doux, difficile de s'en passer en cuisine et en pâtisserie.
Direction l'Inde avec l'un de ses plats emblématiques aux parfums enivrants
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Du respect pour les cavaliers du Rohan, qui ne cuisinent, eux, qu’au beurre clarifié, alors on s’écoute en leur hommage : The Riders Of Rohan par le London Philharmonic Orchestra & London Voices dans The Lord Of The Rings : The Two Towers.
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