Le beurre clarifié

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	Clarifier le beurre



1. Faire fondre le beurre dans une casserole à feu trés doux et sans remuer. La caséïne (protéïne du lait) forme une mousse à la surface.		2. Sous cette caséïne il y a le corps gras (lipides) et en dessous des lipides: le petit lait. Enlever en surface cette mousse. Ôter le corps gras en le versant avec délicatesse dans un autre récipient et en laissant au fond le petit lait	3. Vous obtenez au final un beurre clarifié qui a l'avantage de supporter des températures plus élevées (180°)






Le beurre clarifié est utilisé dans des sauces émulsionnées chaudes stables comme la béarnaise, la hollandaise mais aussi pour lustrer les viandes grillées avant le service. Il est d'un grand interet dans les cuissons sautées puisqu'il resiste a de plus hautes températures.
Le beurre manié La sauce hollandaise La sauce béarnaise La viande rouge grillée Les tournedos sautés

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