Cuire un concassé de tomates

Recette de concassé pour 1 kilo de tomates Roma mondées et épépinées 4 échalotes ciselées - 3 gousses d'ail écrasées - 20 g de beurre ou 3 cl d'huile d'olive - un petit bouquet de thym - sel et poivre du moulin

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Progression :

1. Première étape, monder les tomates.

2. Deuxième étape, épépiner et concasser les tomates.

3. Chauffer doucement la matière grasse choisie et suer les échalotes jusqu'au blondissement. Veillez à ne pas colorer l'ail.

4. Ajouter les tomates concassées.

5. Mélangez, saler et poivrer puis égaliser la surface.

6. Couvrir avec une cheminée de papier sulfurisé pour réguler la cuisson et maintenir l'humidité.

7. A mi-cuisson on vérifie et on constate qu'il y a encore beaucoup d'eau. Si vous constatez que les tomates rendent vraiement beaucoup d'eau, terminez la cuisson sans la cheminée mais toujours à feu doux.

8. On continue la cuisson jusqu'à désséchement relatif. La masse doit être homogène et ne plus rendre d'eau. On ne parvient à celà que grâce à une cuisson modérée.

9. Ici le concassé de tomates va servir de base à un veau Marengo. Même utilisation dans la recette des boulettes de boeuf au madère.

Pour conclure :

On ne cuit pas le concassé à feu vif, seulement sur plaque douce et contrôlée. Le kilo ici présenté a cuit pendant deux heures... on peut réduire ce temps si on est pressé en cuisant sans le papier sulfurié, mais la qualité gustative ne sera pas aussi fine et appuyée en saveurs. Si votre concassé de tomates est trop acide à votre gout, vous pouvez l'adoucir en ajoutant un peu de sucre.

Le concassé de tomates va servir de base dans certains plats comme le veau Marengo, dans des sauces, des garnitures de légumes pour légumes farcis, flans et farces divers.

Retrouvez cette recette dans Techniques de cuisson des légumes.

Accords mets et (bonnes) musiques

Pour fighter, ça fight bien pour obtenir le concassé de tomate, alors on se met dans l’esprit avec Street Fighting Man des The Ramones dans Too Tough To Die [Bonus Tracks]

Accords mets et vins avec Ecce Vino

Pas d'accords met et vins pour le moment. Mais notre liste d'accords met et vins sera complétée prochainement.

Voir aussi

Commentaires

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