Cuire et parer un fond d'artichaut

Choisissez les artichauts fermes, les feuilles cassantes et bien serrées. La coupe du pédoncule doit etre fraîche et franche sans traces noires. Température de conservation entre 10 et 12° à l'abri de la lumière.

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Progression :

1. Revoir la préparation de l'artichaut. Cuire le fond d'artichaut dans un blanc composé d'eau bouillante salée, citronnée et huilée pour limiter l'oxydation par contact de l'air.

2. Piquer pour juger de la bonne cuisson (la pointe entre facilement mais on ressent une certaine fermeté) et rafraichir.

3. Le fond d'artichaut est pret à être paré.

4. Le fait d'avoir cuit en conservant le foin et les dernières feuilles protége et maintient mieux le fond d'artichaut. Enlever les feuilles à la main.

5. Enlever le foin.

6. S'aider d'une petite cuiller si nécessaire.

7. Parer légèrement pour la présentation.

8. Ici présentation "brute".

9. là découpe à l'emporte pièce pour une présentation plus recherchée.

Pour conclure :

Les fonds d'artichaut se servent surtout farcis, en salade ou en accompagnement de plat chaud ou froid et souvent accompagnés d'une sauce mousseline.

Les fonds d'artichaut entrent dans la composition de nombreuses garnitures classiques :

Fonds d'artichauts florentine : Les fonds sont cuits à blanc puis étuvés au beurre, garnis d'épinards sautés au beurre noisette et nappés de sauce mornay et gratinés sous la salamandre (grill).

Fonds d'artichauts Argenteuil : Les fonds sont cuits à blanc puis étuvés au beurre, garnis de pointes d'asperges blanches, nappés de sauce hollandaise et glacés sous la salamandre.

Pommes Mireille : pommes sautées à cru au beurre avec fond d'artichaut émincé et sauté et lamelles de truffe.

Retrouvez cette recette dans Recettes Artichaut.

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Commentaires

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