Escalopes de veau sautées

Garniture navet sautés, pommes duchesse et artichauts poivrade

Le secret réside dans la patience que vous placerez à contrôler la juste cuisson et à maîtriser la formation de ces sucs affolants. Un exercice passionnant de cuisson maîtrisée et une découverte délirante en matière de combinaisons gustatives surprenante.

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Progression :

1. Primordial de choisir des escalopes provenant de jeunes veaux, dans la noix, la sous-noix ou la noix pâtissière. Inciser légèrement la surface pour un battage efficace .

2. Malgré la tendreté de la pièce un battage s'impose pour obtenir une cuisson uniforme et que la viande ne "freine" pas (ne se rétracte pas en français dans le texte !)

3. Pour les viandes sautées (blanches, rouges ou encore destinées à être sautées puis déglacées) je vous invite à tester la cuisson au beurre noisette. Pour cela, montez le beurre à température très lentement.

4. Lorsque les arômes spécifiques du beurre noisette ainsi que sa coloration légèrement brune sont atteintes déposez les escalopes salées et poivrées.

5. Vous l'avez remarqué, je n'ai pas fariné, et ce volontairement. En cuisant dans une première phase à beurre chaud (le beurre noisette se mesure à 150°C environ) on obtient très vite une gamme de saveurs impressionnante.

6. On baisse un peu la température et on retourne plusieurs fois les escalopes dans la poêle. En place d'obtenir une surface sèche et sans âme la surface se "réhydrate" des sucs que l'escalope déglace de sa propre eau de constitution. A damner un saint, voire plus.

Pour conclure :

Ici, juste la cuisson au beurre. Vous pouvez si vous le souhaitez réaliser une sauce crème, champignon et autre qui accompagnera classiquement l'escalope. Sur ce coup je ne peux que vous conseiller de préparer les éléments de la sauce à part et de déglacer les sucs de la poêle pour les verser ensuite dans la sauce en, question. Les "sucs "obtenus sont très "Ether Ships Green" et se suffisent à eux mêmes (si vous ignorez ce que cela signifie... cherchez !)

Retrouvez cette recette dans Techniques Veau

Accords mets et (bonnes) musiques

On se fait un petit flash back avec Stand the ghetto de Bernard Lavilliers album o'gringo parce que l'escalope, ça commence à cogner , comme un coeur régulier... (allez Bernard, retourne au dodo !).

Pour accompagner ces escalopes de veau

Des pommes Darphin feront merveille.

Voir aussi

Commentaires

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