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Farce simple
Pour légumes
farcis et bases de terrines
Recette pour 200 g de hâchis de porc ou de porc
& veau : 2 oignons - 1 échalote - 1/4 de
bouquet de persil - 2 oeufs - 50 g de chapelure ou mie de pain
selon l'emploi.
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1.
Ajouter dans le bol du mixer les oignons, l'échalote et le
persil et mixer gentiment. Le but n'est pas d'obtenir une bouillie
infâme ! |
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2.
Ajouter les oeufs entiers et l'assaisonnement (sel - poivre et épices
de votre choix) |
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3.
Mettre la farce nature dans un récipient |
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4.
Ajouter dans la farce le contenu du bol mixer et mélanger. |
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5.
Selon l'emploi de cette farce vous pouvez y ajouter des herbes fraiches
ou seches |
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6.
On pourra adjoindre en place
d'oeufs ou de panade (pain-lait) un texturant "révolutionnaire"
: le "Tara gum" (naturel).
Doser à 2% de la masse totale.
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La farce simple de porc ou de porc & veau est
composée seulement de viande et de sel. Pour farcir les légumes
ou obtenir une base de terrines on pourra s'inspirer de cette façon
fort utile et facile.
Ce texturant permet de lisser la farce de l'aérer lors du
mélange et de la garder moéllleuse, même pendant
la cuisson.
Les farces sont ainsi plus moélleuses et conservent l'eau,
les graisses et évitent le désséchement.
La farce simple est plutot destinée aux légumes farcis
tels que courgettes, oignons et poivrons.
Additionnée de Porto et de fruits secs (voire même
de foies de volaille et de lardons) elles sera utilisée pour
farcir les dindes, chapons, cailles,
canette etc
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Farce pour terrines et volailles
farcies
Courgettes et poivrons farcis
Chou farci
Classification, races et critères
de qualité
Situer les différents morceaux
du porc
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aux viandes
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