Filets de sole façon Bonne Femme
Pocher à court mouillement
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Progression :
1. Si vous ne les avez pas achetés tout prêts, levez vos filets de sole.
2. Beurrer grassement un plat allant au four ou un sautoir.
3. Ajouter le persil haché, et les échalotes ciselées finement. Saler et poivrer et plaquez les filets de soles pliés en 2 ou 3 selon leur taille.
4. Ajouter le fumet de poisson bien réduit à mi hauteur en versant sur les filets.
5. Confiner avec une cheminée de papier sulfurisé et couvrir.
6. Cuire sur plaque douce quelques minutes.
7. Réservez les filets cuits au chaud avec un peu de fumet pour éviter tout dessèchement de la chair.
8. Réduire à feu doux le fumet et la garniture au moins de moitié.
9. Crémer et réduire à nouveau jusqu'à ,atteindre un aspect et une consistance liée.
10. Monter au beurre frais pour terminer la sauce.
11. La liaison au beurre est fragile, ne poussez pas la température trop fort au risque de laisser la sauce se dissocier.
12. Passer la sauce au chinois et dresser sur assiette en nappant le filet de sole avec la sauce (photo haut de page).
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Pour conclure :
Les soles hyper fraîches peuvent se rétracter à la cuisson. On le voit bien (photo 6). Pour éviter cela on peut techniquement les battre avant de les plier, mais j'évite ce genre de pratique qui ne respecte pas la chair délicate de ce poisson. D'autant plus que je trouve cette rétractation naturelle très présentable.
La cuisson à court mouillement et sa sauce réduite est typique, c'est une sauce vraiment corsée qui mérite du temps et de l'attention. Le guide culinaire propose un mouillement au velouté léger de poisson et au vin blanc; l'interprétation moderne que j'en fais ici est dénué de liaison (farine, beurre manié, fécule, velouté..) apportant une grande finesse de goût à cette sauce.
Retrouvez cette recette dans Techniques de Cuisson des Poissons Cuisine au vin.
Accords mets et (bonnes) musiques
On écoute The Lunatic sous toutes ses formes: Gilmouresque, Watersienne, ou simplement Pink Floydienne de l'album Dark Side of the Moon.
Pour accompagner les filets de sole bonne femme
Des pois gourmands, haricots verts à l'anglaise ou quelques fèves.
Voir aussi
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