Ballotine de foie gras
Cuisson sous-vide et en autocuiseur
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Progression :
1. Commencer par déveiner et assaisonner votre foie gras. Suivre le lien pour voir la technique en détails.
2. Dérouler une feuille de plastique alimentaire et déposer les morceaux de foie gras.
3. Repliez la feuille sur le foie gras pour faire un rouleau et prendre soin de bien chasser l'air au fur et à mesure de la mise en forme.
4. Tournicoter les extrémités et replacer sur une nouvelle feuille de plastique.
5. Rouler en serrant sans maltraiter le foie gras qui s'est un peu ramolli. Ne soyez pas radin sur le plastique alimentaire. Couper la feuille.
6. Fermer chaque extrémité bien serrée avec de la ficelle à poulet.
7. Le rouleau de foie gras est prêt à être mis sous vide ou cuit directement à l'autocuiseur si vous ne possedez pas de machine sous vide.
8. Mise sous vide 30 secondes en vide complet. Le foie gras bien tassé ne bouge pas.
9. Placer le sac dans le panier de l'autocuiseur. L'eau a été préalablement réchauffée (attention l'eau ne doit pas couvrir le fond du panier (sic).
10. Fermer l'autocuiseur. La pression montera très vite compte tenu de la faible quantité d'eau. Compter 5 minutes au commencement du chuintement. Maintenir la pression basse (chuintement minimum).
11. A l'issue des 5 minutes, évacuer la vapeur, ouvrir le couvercle et rafraîchir immédiatement le foie gras dans un bain d'eau glacée.
12. Peu de perte ou de fonte excessive. J'ai obtenu ce résultat en plaçant le foie gras (roulé dans le sac sous vide) dans un verre doseur adapté et à la verticale. Le gras en excès remonte, et la pression permet au foie gras d'être tassé. Il suffira après refroidissement de couper le gras figé à l'une des extrémités.
Pour conclure :
Durée de conservation : bien emballé
(j'insiste) une semaine dans le bas du réfrigérateur
Un défi, une expérience menée
en Live lors d'un show sur un salon professionnel. Le foie gras
cuit à l'autocuiseur, quelle audace. J'ai donc tenté
sans aucune appréhension, puisque la technique en autoclave
est traditionnelle. Il suffisait d'allier la technique du vide et
de la cuisson sous pression. Beau résultat.
Si vous n'utilisez pas la technique du sous-vide le résultat
sera tout aussi réussi avec cependant moins de chance de
conserver un aspect aussi rosé.
Retrouvez cette recette dans Recettes Foie Gras Recettes de Noël
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Pas d'accords met et vins pour le moment. Mais notre liste d'accords met et vins sera complétée prochainement.
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