Glace royale
"Winter is coming"
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Progression :
1. Passer le blanc d'oeuf au tamis.
2. Verser un filet de citron afin de blanchir et faciliter la rapidité du séchage et augmenter la dureté et l'adhérence.
3. Incorporer la moitié du sucre glace tamisé.
4. Mélanger au fouet et ajouter le reste du sucre.
5. Mettre au point si nécessaire en ajoutant encore du sucre si la glace royale est trop liquide.
6. La glace royale est prête a être utilisée lorsqu'elle forme un pointe en retirant le fouet. Ici on trempe un chou à glacer. Plus dense elle sera travaillée au cornet pour des décors plus fins (écritures ou arabesques par exemple)
4. On pourra aussi la colorer ou la parfumer pour glacer choux et éclairs.
5. En confectionnant un petit cornet en papier sulfurisé, vous pourrez aussi dessiner des décors
6. ou coller entre elles des pièces de pastillage ou autres décors comme ici ces morceaux de sucre.
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Pour conclure :
Principalement utilisée en décor, la glace royale est d'une simplicité enfantine à réaliser. On l'utilise pour les décors fins d'entremets ou de présentations de plats. On l'emploie également dans l'assemblage de pièces à décor, comme le pastillage. On peut bien entendu, si besoin est, colorer et parfumer la glace royale.
Retrouvez cette recette dans Techniques Chocolat Confiserie.
Accords mets et (bonnes) musiques
Tout l'album O Gringo de Lavilliers est excellent, mais le titre qui me fait le plus marrer c'est bien Rock City !
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