Gratin de bettes
Appelées aussi blettes ou poirées
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Progression :
1. Laver et éplucher les bettes. Blanchir les côtes de bettes dans une eau bouillante frémissante salée pendant 5 minutes.
2. Rafraichir aprés cuisson et égoutter.
3. Chauffer le beurre dans une casserole et y placer les feuilles de bettes ciselées en chiffonade, mélanger, saler et poivrer.
4. Couvrir avec une feuille de papier sulfurisé découpée dans laquelle vous aurez ouvert une cheminée et laisser étuver dix minutes à feu très doux.
5. La finalité étant de conserver un maximum d'arômes, de rendre les feuilles fondantes en les cuisant dans leur propre eau de végétation.
6. Placer un bouquet de verts dans le fond d'une cassolette, d'un plat à oeufs ou d'un plat à gratin pour un service familial.
7. Disposer les côtes en dôme.
8. Verser l'eau de végétation récupérée pendant la cuisson des feuilles dans la béchamel. Mélanger et ajouter 2 jaunes d'oeufs.
9. Napper généreusement.
10. Saupoudrer de gruyère ou de comté râpé (pour obtenir un gratin dit rapide).
11. ou préférer de ne pas couvrir de gruyère pour obtenir un glaçage superficiel... la classe !
12. Placer au four réglé à 170/180°C pendant 15 à 20 minutes, jusqu'à obtention du gratin ou du glaçage.
Pour conclure :
L'exercice est intéressant si votre but
véritable est de valoriser les arômes discret de ce
légume. Les côtes il faut le reconnaître, sont
d'une fadeur exceptionnelle et n'offrent rien gustativement. En
revanche la texture est agréable en bouche. Seuls les verts
dont le gout oscille entre l'épinard
et l'oseille réveilleront un peu
les papilles. La sauce béchamel aux jaunes d'oeufs (presqu'une
sauce Mornay), apportera le crémeux
nécessaire pour sublimer l'ensemble.
Pour terminer, il nous reste le choix Cornélien
qui sera de mettre ou non du fromage. Personnellement je ne suis
pas un accro du fromage rapé qui immanquablement écrasera
et dominera la saveur discrète de ce légume.
Soyez également attentif aux épices, elles doivent
rester discretes !
Retrouvez cette recette dans Techniques Cuisson des Légumes Cuisine économique.
Accords mets et (bonnes) musiques
On écoute "Obscured By Clouds" de l'immanquable album éponyme, d'un groupe qui mérite à être reconnu (Pink Floyd pour les ignares).
Accords mets et vins avec Ecce Vino
Pas d'accords met et vins pour le moment. Mais notre liste d'accords met et vins sera complétée prochainement.
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