Bouquet garni
Définition :
Assemblage d'herbes aromatiques ficelées en petit fagot que l'on emploie comme assaisonnement pour relever la saveur d'une sauce, d'un court-bouillon, d'un ragout et qui est oté en fin de cuisson (d'où l'utilité de la ficelle !)
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Complément :
Le bouquet garni est couramment composé
de thym, de queues de persil,
de feuilles de laurier, girofle
mais le choix est vaste et l'on peut y mettre du céléri
en branche, de la sauge, de la sariette,
du romarin, du fenouil,
de l'estragon...
Dans son Dictionnaire Universel de Cuisine Pratique, Joseph
Favre écrit :
Tout en paraissant trés simple, le juste assemblage de
ces arômates est aussi difficile, n'en déplaise au critique,
qu'en poésie de faire un bon sonnet. L'art de faire un bouquet
garni consiste, non dans l'égale quantité d'ingrédients
qui entrent dans sa composition, mais à savoir doser leurs
proportions d'aprés leurs forces et leurs propriétés,
dont la combinaison doit produire un haut goût sans en laisser
dominer aucun."
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