Salpicon
Salpicon de poisson, salpicon d'oeuf dur
Définition :
Préparation composée d'éléments coupés en petits dés (taille brunoise) et liés avec une sauce.
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Complément :
Les salpicons se préparent chauds
ou froids et vont en général garnir des bouchées,
tartelettes, croustades, barquettes, ravioles et aujourd'hui verrines.
Il peut s'agir de viandes (boeuf, veau, agneau, volaille, gibier)
de légumes, d'oeufs, de poissons, de fruits de mer. Les sauces
seront bien entendu différentes selon l'élément
de base et selon qu'il est servi froid ou chaud.
Exemples : Le salpicon d'oeuf dur : blanc et jaune coupés en dés
lié en chaud avec une béchamel ou un velouté
et en froid avec une mayonnaise
aux fines herbes ou une vinaigrette. Le salpicon de poisson : poisson poché coupé en dés
et lié en chaud à la sauce béchamel
ou à la sauce normande et en froid à la vinaigrette
ou à la mayonnaise.
Voir aussi :
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