J'ai demandé à Hervé This
de développer pour le site et de commenter cette expérimentation.
LE GRAIN DE SEL DE HERVE THIS:
La mayonnaise aux blancs d'oeufs (ou à la gélatine)
est une chose tout à fait naturelle, quand on y pense après coup.
J'ai raconté tout cela en 1995 dans les Révélations gastronomiques.
L'idée de départ est la suivante : quand on fouette des blancs d'oeufs
(sans huile), on fait des blancs en neige, composés de bulles d'air
(non solubles dans l'eau), dispersées dans l'eau des blancs.
Lors du battage, les protéines sont partiellement déroulées, de
sorte que leurs parties hydrophobes (normalement enfouies dans la
molécule, sans contact avec l'eau), vient au contact de l'eau.
Pour échapper à cet état instable, elles préfèrent mettre ces parties
hydrophobes au contact de l'air des bulles. Et celles ci sont enrobées
de protéines déroulées (le modèle réel est un peu plus compliqué,
mais en gros c'est cela).
Du coup, comme une mousse est formellement analogue à une émulsion,
pourquoi ne pas essayer de fouetter un blanc d'oeuf avec de l'huile?
On obtient très facilement une mayonnaise au blanc d'oeuf.
C'est fade, ce qui est parfait, car si l'on veut faire une mayonnaise
aux girolles par exemple, l'ajout de girolles à une mayonnaise classique
donne une sauce qui sent très peu la girolle. En revanche, si l'on
ajoute les girolles à la mayonnaise au blanc d'oeuf, on a quelque
chose de délicieux : j'ai un film où l'on voit Michel Bras finir,
au pain trempé dans le bol, une mayonnaise aux blancs d'oeufs et
aux cèpes
grillés que j'avais faite chez lui , pour un tournage d'une soirée
thématique Arte ("dessine moi une tomage").
On peut poursuivre, d'ailleurs, avec une "mayonnaise sans oeuf du
tout" : puisqu'il suffit d'eau, de protéines et d'huile, pour faire
une mayonnaise, je te propose de mettre une demi feuille de gélatine
dans un fond de crustacé, puis de fouetter en ajoutant de l'huile
: on obtient une mayonnaise de crustacé, sans oeuf ! Et elle prend
en gelée, ce qui permet de faire des chaud froids.
