Mayonnaise à la moutarde et rémoulade
Vraie fausse mayonnaise
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Progression :
1. Clarifier l'oeuf et oter le germe.
2. Mettre le jaune dans un récipient aux bords arrondis de taille adaptée à la quantité de mayonnaise voulue.
3. Ajouter moutarde sel et poivre.
4. Fouetter l'ensemble.
5. Jusqu'a obtenir l'homogéneité.
6. Verser l'huile en filet en continuant à fouetter.
7. On obtient rapidement une mayonnaise serrée...
8. que l'on pourra blanchir en ajoutant un filet de vinaigre qui apportera un peu d'acidité.
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Pour conclure :
Pour cette démonstration, les oeufs et
la moutarde sortent du frigo et l'huile est à température
ambiante.
La moutarde apporte une "sécurité" dans
le processus de l'émulsion dans la mesure où celle-ci
semble prendre plus vite.
Pourquoi vraie fausse mayonnaise ?
Notons que
cette méthode est largement répandue tant dans le
milieu de la restauration que dans les familles. Voilà pourquoi
je l'appelle "vraie" mayonnaise. Cependant elle n'est
pas codifiée dans le guide culinaire donc elle est "fausse".
Tout cela entre guillemets bien sur puisque la cuisine est en perpetuelle
évolution.
Sauce rémoulade
Base de mayonnaise à
la moutarde additionnée de vinaigre et relevée d'ail et de poivre. Généralement
utilisée pour assaisonner le céléri rave rapé
et certaines salades composées.
Retrouvez cette recette dans Techniques Sauces Fonds Fumets.
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Pas d'accords met et vins pour le moment. Mais notre liste d'accords met et vins sera complétée prochainement.
Voir aussi
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