Pain
Petrissage de la pâte
Publicité :
Progression :
1. La poolish est dans le batteur petrisseur. On ajoute le reste de l'eau tiède et le reste de la farine
2. on commence à petrir à petite vitesse. On remarque un empesage de la farine. Ajouter le sel.
3. La masse prend forme très vite. Le gluten se développe, les grains de farine se gorgent d'eau. La pâte se décolle des bords de la cuve
4. Tester au toucher l'elasticité ainsi développée
5. Et on remarque que les actions conjuguées de la force mécanique ainsi que le travail de la levure augmentent la température interne.
6. Eviter la perte de température en protégeant la pâte des courants d'airs (mortels pour les levures)
7. Observer le lent travail de pousse de la pâte. La pâte pointe. Ce sont les levures qui se nourrissent de l'eau, des sucres des amidons, qui rejettent le gaz carbonique.
8. Lentement la pâte doublera de volume.
9. Remarquer même que celle ci se déchire en surface. Preuve de la force extraordinaire du gaz, mais aussi de la présence du gluten.
10. Il est temps de donner du corps et façonner le pain
Pour conclure :
On remaquera à cru, l'alvéolage opéré par le développement du gaz carbonique retenu par le tissu élastique du gluten . On sera aussi attentif à l'odeur forte dégagée par la fermentation alcoolique.
Accords mets et (bonnes) musiques
On écoute "free four" de l'album Obscured By Clouds des Pink Floyd et en plus j'ai arrêté de dire du mal de Syd Barret !
Accords mets et vins avec Ecce Vino
Pas d'accords met et vins pour le moment. Mais notre liste d'accords met et vins sera complétée prochainement.
Voir aussi
Merci de n'utiliser les commentaires que pour tout ce qui concerne le contenu lui même (recette, technique, produit...). Pour toute remarque sur la forme (liens cassés, photo manquante, etc) envoyez un mail à sabine.simon@chefsimon.com.
Rechercher sur le site
