Poulet au gros sel
Opportunité de l'emploi des herbes aromatiques
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Progression :
1. Ici les différentes possibilités de parfumer ce poulet. Les herbes, naturelles et fraîchement cueillies et les arômes, essences, extrais naturels eux aussi.
2. Pour les besoins de l'expérience nous avons mis la méga dose d'herbes aromatiques (lavande, romarin et thym) et bien sur nous avons choisi les plus parfumées.
3. Le poulet vidé et ainsi garni est solidement bridé afin d'interdire toute pénétration de sel dans l'intérieur du poulet.
4.
Placer la sonde dans l'animal et poser le poulet sur un lit creusé
dans le gros sel.
5.
Recouvrir de gros sel et cuire à four chaud (200°C) pendant
deux heures pour un gros poulet de 2 kilogrammes.
6. La chaleur augmente progressivement. La chair du poulet est idéalement cuite. La température n'excède pas les 90°C à coeur. Le poulet n'est pas sec.
7.
A l'issue de la cuisson on casse a croûte de sel et on découvre
le poulet dans son sarcophage. Le sel est durci tout autour du poulet.
8.
Le poulet enfin libéré se présente avec une
belle coloration. Pour obtenir une coloration, la température
doit être supérieure à 100°C et en atmosphère
sèche ce qui explique que la cuisson ne doit pas être
effectuée à couvert.
9. Dans le fond du récipient de cuisson on découvre la graisse qui s'est libérée du poulet.
10. Le poulet n'est pas sec. La cuisson prolongée permet une cuisson parfaite des cuisses. On apprécie l'aspect rosé après les deux heures de cuisson.
11.
Les flancs sont eux aussi très souples et présente
encore des marques humides, témoins de la tendreté
attendue du poulet cuit comme il faut.
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Pour conclure :
A la suite de cette expérience nous remarquons plusieurs
choses :
Le poulet n'a pas pris le goût de sel. Seul le
contact direct avec la chair et une attente relativement longue
suffisante pour dissoudre partiellement le sel et contaminer la
chair cuite peut contredire cette affirmation.
La chair n'a que peu pris les arômes des herbes aromatiques.
La "débauche" quantitative présentée
dans cet exemple montre que cette méthode a l'avantage de
parfumer surtout ..la cuisine.
et de flatter l'odorat du préparateur
! A l'ouverture c'est un parfum fort, presque violent de romarin,
thym et lavande qui envahit la cuisine.
On doit savoir que les arômes sont captés idéalement
sur la matière grasse et que ces arômes sont généralement
altérés au delà d'une température de
90°C, de plus une présence prolongée en milieu
chaud a pour conséquence de détruire, modifier, tout
ou partie des arômes.
Cette technique montre que la cuisson dans le sel offre
une perspective diététique très intéressante.
La cuisson plus longue et plus douce limite le dessèchement
et confère une texture tendre. L'absence de graisses ajoutées
et la fuite de celle-ci offre une sécurité diététique.
Retrouvez cette recette dans Techniques appliquées à la volaille.
Accords mets et (bonnes) musiques
Faut que ça chauffe, bien sûr, et sur l'envolée de Sun King par The Beatles dans l'excellent album Abbey Road
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