Les conseils
du Chef Simon
Note de la rédaction
:
La
fête c'est bien, la débauche de nourriture riche,
les signes extérieurs de grosses bouffes (celles où
on veut montrer que les temps ne sont pas durs et qu’on
nage dans le pognon facile…) et les enfilades de produits
de luxe (pas toujours de bonne qualité)... Ce n'est pas
trop notre truc, mais pas du tout !! Au contraire nous exécrons
cette idée que la convivialité passe par une estimation
comptable de ce que l’hôte offre à ses chers
convives…
Comme dans notre vie personnelle ou professionnelle, nous restons
le plus souvent très soft devant les agapes et plus encore
quand ceux-ci sont des exercices imposés par les calendriers
religieux...
Cependant notre expérience vaut le coup d'être partagée,
pour tous ceux qui placent dans ces festivités la seule
occasion de réunir la famille (quand elle n’est pas
explosée) et les amis que l'on ne voit pas souvent (si
on en compte quelques uns de bons, ou simplement ceux qui font
partie du pré carré, la garde prétorienne
des gens qu’on aime et qui nous aiment une fois pour tout,
pour de bon). Cela vous donne la légitimité pour
vos donner à fond...
Donc, nous nous plions quand même à la tradition
qui dicte aussi les comportements consuméristes des sociétés.
Les connotations religieuses sont aujourd'hui bien loin derrière
les dictats de la consommation. Pour autant, on a le droit de
ne pas faire bombance, on a le droit de ne pas aimer le foie
gras, les huîtres, le caviar,
le champagne, la bûche de noël,
les marrons glacés (beuarkk).... et préférer
un repas bien préparé, simple et maitrisé.
Nous avons donc essayé sur cette page de satisfaire le
plus grand nombre, les "soft" et les "accros",
les fous de cuisine mais aussi les personnes pour qui la cuisine
en dit autant que pour moi les Maths … Pour que votre réveillon
soit réussi sans passer nécessairement par une atomisation
de votre budget ou mieux encore un record Mondial de l’élévation
de votre taux de cholestérol (le mauvais cela va de soi
!), de votre taux d'alcoolémie (nous on veut pas le savoir
si vous picolez avec le petit doigt en l’air ou le coude
en l’air ou la main crispée sur le goulot..) et préférer
des plats simples, de qualité, techniquement parfaits,
infaillibles et divins…
Accords
mets et vins
Bien
qu’ignare en œnologie, (enfin je veux dire peu attiré
voir même insensible au charme et aux saveurs que peuvent
apporter le jus de raisin fermenté), assez retors en matière
de science du vin et trouvant cela assez obscur ,occulte, prout-prout
et chargé de préciosité ridicule, il m’est
intellectuellement injuste de négliger et d’exclure
ce pan que certains qualifient de nécessaire à un
bon équilibre gastronomique dans notre site Culinaire Universel,
Intergalactique et quand même très gentil.
Oui mes amis, la science du pinard est emblématique dans
notre pays et dans la communauté Gastronomique et souvent
je remarque la déception sur le visage de mes interlocuteurs,
voire l’effroi de mes lecteurs devant ma non-attirance assumée
du Vin.
Par
sympathie envers vous et aussi parce qu’il faut se rendre
à l’évidence qu’en ces période
de crise, il vaut mieux une bonne bouteille qu’un flacon
de lexomil (les deux avec modération, cela va de soi) ,
nous vous invitons à consulter le blog de notre ami Laurent
j'ai nommé http://www.mesvignes.com/blog
Vous trouverez sur ce site, non seulement la foultitude de conseils,
renseignements pour marier et mettre en adéquation votre
cuisine avec vos préférences en matière de
vin mais aussi des choix, des sélections choisies et une
cave de caviste (et non pas de négociant).
Je vous invite également à profiter de leurs judicieux
conseils pour découvrir des producteurs passionnés
et des trésors pinardesques. Une alternative à l’uniformisation
des goûts et aux monopoles des grandes compagnies vinicoles,
un renouveau dans l’art du Vin.
Donc, je résume, ce n’est pas parce que je fais mon
outing pinardesque que nos lecteurs ne peuvent apprécier
une bonne bouteille de temps en temps pour (soi-disant !) sublimer
les mets qu’ils envisagent. Il paraît que le vin ajouterait
une note complémentaire à un bon repas. Je ne dénie
pas, je suis dubitatif, mais je suis heureux pour vous, amateurs
de la chose vinicole de vous diriger vers nos amis qui , par chance,
ne sont pas cuisinophobes et ne sont pas non plus, je tiens à
le souligner des pochtrons patentés.
Ceci dit , pinard ou pas pinard, n’oubliez cependant jamais
que la préparation culinaire s’accompagne automatiquement
de bonne musique, que dis-je.. d’excellente musique.
Les conseils du Chef Simon
Préparez vous mentalement au challenge et oubliez tout
de suite que les convives viennent pour vous juger. Si vous avez
invité des enfoirés, il faut s’attendre au
pire quoique vous fassiez. Alors faites abstraction cette fois
de « pour qui je cuisine » mais persuadez vous que
vous cuisinez pour vous. Vous allez quand même y passer
plusieurs heures alors que ces heures soient les plus agréables
possible !
Ne sombrez pas dans le miroir aux alouettes, parce que vous avez
vu une belle image dans un bouquin (sauf dans LE mien !) ou parce
que telle starlette de la cuisine a donné des conseils
pipeautés dans un magazine télé pour les
fêtes. La cuisine se maitrise après de nombreuses
désillusions….et d’essais.
Evitez les premières fois, on ne cobayise pas ses invités
même si on les déteste ! De plus les marchandises,
les produits ça coûte du pognon quand même
!! Alors, si possible, essayez de réaliser vos plats avant
Noël (comme Bree) histoire de vous confronter aux éventuelles
difficultés de la recette que vous n’aviez pas perçues
à la lecture de celle-ci. Vous serez plus surs de vous
le jour J.
Evitez les petites touches qui pourraient vous ridiculiser, parce
que vous voulez à tout prix reproduire le talent d’un
grand chef qui a douze cuisiniers derrière lui !
N’oubliez pas que si vous voulez absolument cette recette
si bien présentée que vous avez vue dans les médias
(blogs, magazines etc.) vous n’êtes pas non plus le
seul ou la seule à l’avoir vue ! donc votre tentative
d’innovation risque de retomber comme un soufflé
loupé ;)
Evitez les escapades délicates dans des sphères
mal maîtrisées et mal connues (genre "Kuisine
MoléKulaire par exemple) à moins que vous ne la
pratiquiez couramment !
Quelques
semaines avant déterminez qui seront vos invités
et essayez de connaître les préférences et
dégoûts de chacun, mais aussi leurs orientations
religieuses … ça évitera les boulettes parce
que les boulettes au réveillon c’est pas top ! (qu’un
athée, mécréant, agnostique comme moi puisse
vous conseiller cela ça vous en bouche un coin, mais il
y a des croyants qui savent aussi fréquenter des âmes
perdues comme nous ;-)
Le compte à rebours
J-15
: Passez vos commandes spécifiques (volailles,
gibiers, poissons,
mollusques et crustacés)
avancez des arrhes et souriez au commerçant qui vous promettra,
comme à ses autres clients ses meilleures pièces….avec
une marge de 10 à 15% de quantités supplémentaires
(pensez à la cousine dépressive, le frangin largué
par sa copine, ou pire encore l’assiette qui s’écrase
sur le sol de la cuisine)
J-2
ou 3 : Les repas de fêtes se préparent plusieurs
jours à l'avance, cela vous permet de gérer le temps
au mieux.
Faites vos courses en plusieurs fois si nécessaire, cela
vous permettra de choisir les meilleurs produits.
Utilisez avec soin les moyens de conservation et respectez bien
les températures indiquées (sinon ce sera soirée
gastro, mais pas gastronomique…) Squattez si il le faut
le frigo d’un célibataire, d’une veille dame
propre, d’un pote restaurateur etc… si vous ne pouvez
pas conserver l’oie bodybuildée, ou le chapon
dans votre propre frigo.
Vous pouvez aussi après avoir commandé, acheté
et payé demander à votre commerçant de garder
les produits dans son établissement, vous profiterez de
sa production de froid et de son professionnalisme
Préparez
les terrines et foies gras : mariner, cuire, conditionner et placer
au froid.
Si vous prévoyez des entrées froides non fragiles
(chaud-froid, produit en gelée)
vous pouvez les préparer de 24 à 48 h à l'avance,
ces entrées mériteront d’être protégées
et bien entendues non finalisées (ni assaisonnées
ni décorées). Il s’agit ici de préparer
les éléments non fragiles et faire en sorte que
tout soit prêt pour l’assemblage final.
J-1 : La veille préparez les détails
et la grosse mise en place.
Lorsque je parle de grosse mise en place je pense par exemple
au chapon que vous pouvez préparer
et farcir la veille et placer au réfrigérateur d'où
il ne s'échappera que le lendemain pour passer a une ambiance
beaucoup plus ... chaude ;o) Idem pour la bûche
et ce que je qualifie de détails comme les croutons, les
oeufs durs, les pommes de terres cuites , les mousses de légumes
etc.
Une remarque pour la bûche : une fois terminée, vous
la placerez au froid pour que la garniture de surface soit figée
(besoin d’un frigo très froid) et ensuite vous recouvrez
d’un film plastique alimentaire. Les détails des
décors seront vus le lendemain… juste à l’envoi….
Placez en boîtes hermétiques, dans la véranda
(fromages, légumes) à
la cave les produits pouvant être gardés au frais
sans avoir besoin d'aller au réfrigérateur.
Le jour J
Le repas est une fête, pas un challenge ni une compétition.
C'est la fête, les frigos explosent, c'est l'abondance....
On se sent le cœur en fête et tout le monde est encore
de bonne humeur. Ne gâchez pas la fête en commençant
à picoler comme des Russes pendant la journée. Bien
sûr on est cools et la famille et les amis sont souvent
là, et on prend de l'avance... Souvent la fête est
torpillée parce qu'on a commencé à fêter
trop tôt. N'oubliez pas que vos invités peuvent repartir
en voiture ou être malades dans votre salon (encore pire
:o)
N'oubliez pas que l'alcool est première cause d'engueulades
et de ratages de soirée. Ce serait dommage de gâcher
ces moments rares de retrouvailles.
Passons aux choses sérieuses, c'est la fête, alors
on installe sa station IPod ;-))) et on se met sa musique préférée,
pour en faire profiter tous ceux qui vont passer dans la cuisine.
Si vous ne voulez pas faire profiter de votre musique préférée
aux autres, mettez vos écouteurs !
On commence à cuisiner le matin très tôt après
avoir bien dormi.
On a déjà bien pensé à la chose plusieurs
jours à l’avance et on a enfilé son jean et
son tee shirt préféré...et... On a pensé
à apporter des croissants pour la petite famille, histoire
de mettre le ton...! On les fait déjeuner pour une fois
au salon, juste pour ne pas se les prendre dans les pieds
On a soi même déjeuné mais léger parce
que c'est toujours en ayant l'appétit ouvert que l'on cuisine
le mieux !.
On peut aussi mettre en route un feu dans la cheminée,
ça met de l'ambiance surtout quand le temps est pourri
et ça permet de faire des pauses café/clopes bien
agréables.
On a pensé à acheter de quoi grignoter (pain, fromages,
charcuterie, bonbons, jus de fruits , sodas...) pour la famille,
les invités, les voisins (et amis) enfin tous ceux qui
sont présent parce qu’on aura pas le temps ni l'envie
de manger spécifiquement le midi et en plus les enfants
auront fait la grasse matinée XXXL comme tous les week-ends.
On aura plaisir à jeter un œil au sapin sous lequel
s'étalent des cadeaux destinés aux autres.. En espérant
secrètement qu'il y en aura bien un ou deux pour soi....
On dégaine le téléphone portable pour pouvoir
répondre aux questions ou aux appels, on ne sait jamais.
Invitez
vos amis, la famille à participer à l'élaboration
du repas. C'est convivial, et festif et vachement tendance (en
plus ça vous fera moins de boulot!!).
Pas de complexes vous pouvez aussi alléger votre charge
de travail en utilisant des produits semi élaborés
(tels que crème anglaise ou pâtissière en
sachet) Tout le monde le fait pourquoi pas vous ! Cela vous permettra
d'alléger votre charge de travail et de vous concentrer
sur votre plat fétiche.
Il vous faut seulement équilibrer et décider de
ce qui doit être la pièce maîtresse de votre
repas, la ou les préparations que vous voulez mettre en
avant : spécialistes du homard,
de la dinde, de la bûche, du foie gras
... éclatez vous sur ce que vous aimez faire par dessus
tout...
Respectez les critères de fraîcheur et les recommandations
relatives à l'hygiène (transportez vos denrées
en sacs isotherme) et ne travaillez que du produit sûr.
Commandez et travaillez les produits au plus près du repas
prévu.
Évitez les contrefaçons ou le vraiment bas de gamme
(œufs de lompe, caviar de contrebande, truffes relavées....
volailles sèches, champignons moisis et humides...). C'est
bien quand ça sent la cuisine dans toute la maison, tant
qu'elle est bonne... Si la maison sent la marée à
19h ce n'est pas le meilleur des signes....en revanche si les
odeurs agréables induisent le plaisir c'est bien.
Et si la question vous taraude... que font "chefsimon"
et "Point com" aux réveillons... Simple réponse...
Du simple rien que du très simple... C'est notre soir de
repos et on ne cuisine presque pas....
Nous chez nous, on se régale d'être ensemble, une
petite salade, de la grignotte et un feu dans la cheminée.
On laisse l'ordi ouvert pour vous aider au cas où.
Cuisinez
cool en vous gavant les oreilles de :
Pink Floyd (comme c'est surprenant !) , Led Zepp, Bowie, Deep
Purple, Roger Waters, Rare Earth, Cerrone, Uriah Heep, Satus Quo,
François Béranger, Aerosmith, Manu Chao, Brassens,
Leo Ferré, Didier Super,Van Der Graaf Générator,
Peter Hammill, Neil Young, Rick Wakeman, Alan Parson's project,
The Clash, The sex Pistols, The Velvet Underground, Iggy Pop,John
Lennon,Mike Jagger, Van Hallen, Rolling Stones, Arno, Dylan, Aubert,
Gong,The Beatles,Satriani et les autres et n'oubliez pas de parler
du site Chef Simon autour de la table ;o)
"On est foutu on mange trop.
On est foutu on mange trop.
On est foutu on mange trop.
(On est foutu on mange trop)"
(Alain Souchon- Papa mambo)
