Rouelle de porc braisée

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	Rouelle de porc braisée La cuisson Pour cette recette : Une rouelle de porc - 4 gros oignons - 4 belles carottes - 10 gousses d'ail - 2,5 dl de madère - 1 litre de fond de veau - un méga bouquet de thym - trois feuilles de laurier - 4 clous de girofle - une cuiller à café de gros sel.
La rouelle de porc a sa place dans les repas familiaux et bien que le prix soit considérablement plus élevé que par le passé, elle permet quand même encore de se régaler quand les fins de mois sont difficiles (surtout les 30 derniers jours comme dit mon ami Coluche). Souvent trop sèche quand elle arrive enfin à la fin de la cuisson. Souvent malmenée elle subit les ébullitions insultantes dignes d'une lessiveuse. La réussite parfaite de la cuisson et de la saveur particulière de la rouelle de porc se situe simplement dans deux phases : Le rissolage qui doit être calme et contrôlé, et la cuisson douce et longue en milieu humide. Le reste c'est de la théorie... et rappelez vous : dans le cochon tout est bon !




1. Elininer l'estampille		2. Inciser la couenne, pour éviter la rétractation de la rouelle lors du rissolage. Ne l'enlevez pas, au cours de la cuisson cette couenne apportera brillance et liant naturel à la sauce (et aussi saveur)	3. Ficeler serré la rouelle. Cette petite attention permettra à la rouelle de se tenir lors de la phase de rissolage.

4. Inciser les chairs très superdficiellement pour éviter une rétractation excessive lors de la cuisson		5. Placer dans la cocotte (ici une Le Creuset !) préalablement chauffée avec un fond d'huile.	6. Retourner la rouelle lorsqu'elle commence à colorer. La graisse ne doit pas fumer. La température doit être modérée. Attendre que la surface se décolle sans difficulté.

7. Placer oignons, carottes et garniture aromatique sous la rouelle.		8. Déglacer avec le madère ou le porto	9. Mouiller avec le fond de veau et cuire à couvert pendant deux heures à trois heures trente à feu très très doux.

10. L'astuce réside au repos. Une nuit dans son jus et un réchauffage lent (une demi heure) et la rouelle sort de son milieu entière et parfaitement cuite		11. Egouttée elle est ensuite parée et détaillée en morceaux pour un service familial.	12. En fines tranches pour une présentation de prestige. Voir une suggestion de dressage de la rouelle

La rouelle est une tranche épaisse découpée dans la cuisse. Il s'agit d'une tranche du jambon. Le jambon est constitué de plusieurs muscles distinct. On en trouvera un plus sec , riche en fibre et un autre plus tendre et plus filandreux. L'association des deux est un bonheur. Aussi servez bien un morceau de chaque partie de la rouelle. Les saveurs et textures seront complémentaires. Inciser la couenne (photo 1) est une étape importante et incontournable pour que la viande ne se rétracte pas et que la cuisson soit régulière. A la fin de la cuisson ôter la rouelle et passer la sauce au chinois. Servir avec des petits oignons nouveaux glacés et du persil frais. Vous pouvez aussi oser un dressage plus festif (voir dans les liens) Se cuisine en écoutant Pigs des Pink Floyd dans l'album Animals et tant qu'on y est on se fait Atom Heart Mother des mêmes.

Rouelle de porc braisée - le dressage festif Visualiser l'emplacement de la rouelle Jarret de porc poché Jambon braisé Petits oignons glacés Recettes - Recettes Viandes - Recettes Porc - Techniques appliquées aux viandes