Rouelle de porc braisée 1/2
La cuisson - Le dressage
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Progression :
1. Éliminer l'estampille
2. Inciser la couenne, pour éviter la rétractation de la rouelle lors du rissolage. Ne l'enlevez pas, au cours de la cuisson cette couenne apportera brillance et liant naturel à la sauce (et aussi saveur)
3. Ficeler serré la rouelle. Cette petite attention permettra à la rouelle de se tenir lors de la phase de rissolage.
4. Inciser les chairs très superficiellement pour éviter une rétractation excessive lors de la cuisson
5. Placer dans la cocotte (ici une Le Creuset !) préalablement chauffée avec un fond d'huile.
6. Retourner la rouelle lorsqu'elle commence à colorer. La graisse ne doit pas fumer. La température doit être modérée. Attendre que la surface se décolle sans difficulté.
7. Placer oignons, carottes et garniture aromatique sous la rouelle.
8. Déglacer avec le madère ou le porto
9. Mouiller avec le fond de veau et cuire à couvert pendant deux heures à trois heures trente à feu très très doux.
10. L'astuce réside au repos. Une nuit dans son jus et un réchauffage lent (une demi heure) et la rouelle sort de son milieu entière et parfaitement cuite.
11. Égouttée elle est ensuite parée et détaillée en morceaux pour un service familial.
12. En fines tranches pour une présentation de prestige. Voir une suggestion de dressage de la rouelle.
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Pour conclure :
La rouelle est une tranche épaisse découpée
dans la cuisse. Il s'agit d'une tranche du jambon. Le jambon est
constitué de plusieurs muscles distinct. On en trouvera un
plus sec, riche en fibre et un autre plus tendre et plus filandreux.
L'association des deux est un bonheur. Aussi servez bien un morceau
de chaque partie de la rouelle. Les saveurs et textures seront complémentaires.
Inciser la couenne (photo 1) est une étape importante et
incontournable pour que la viande ne se rétracte pas et que
la cuisson soit régulière. A la fin de la cuisson
ôter la rouelle et passer la sauce au chinois. Servir avec
des petits oignons nouveaux glacés et du persil frais. Vous
pouvez aussi oser un dressage plus festif (voir dans les liens).
Retrouvez cette recette dans Techniques Porc Cuisine économique
Accords mets et (bonnes) musiques
Se cuisine en écoutant Pigs des Pink Floyd dans l'album Animals et tant qu'on y est on se fait Atom Heart Mother des mêmes.
Dans le cochon tout est bon !
Des rillettes de porc maison carrément luxueuses ! Comment réaliser et réussir vos rillettes... et en étant assuré de la qualité de la viande et de la quantité de graisse
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