Saumon en feuilles de chou
Cuisson vapeur
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Progression :
1. Commencer par choisir les plus belles feuilles du chou, les blanchir à l'eau bouillante et les refroidir tout de suite dans de l'eau tres froide.
2. Etaler une feuille de chou et répartie quelques batonnets de carotte crue et des pousses de soja.
3. Poser dessus le morceau de saumon escalopé et assaisonner avec quelques gouttes de sauce soja et/ou de nuoc mam, du 5 épices et des échalotes finement ciselées.
4. Rouler sans serrer.
5. Preparer les autres rouleaux et pourquoi ne pas tester plusieurs assaisonnements selon vos convives.
6. Les rouleaux sont terminés et le cuiseur vapeur est pret à être utilisé (ici un cuiseur vapeur électrique).
7. Disposer vos rouleaux de saumon dans le panier du cuiseur sans qu'ils se chevauchent. Vous pouvez en profiter pour placer une sonde thermique pour vérifier la température.
8. Fermer le couvercle du cuiseur et commencer la cuisson. On sait que les proteines cuisent à 57°C. Le poisson étant fragile il est intéressant de maîtriser la cuisson autrement que par le jugé ou seulement en se basant sur un temps approximatif. La cuisson est très rapide.
9. Cuire vapeur quelques minutes. On stoppe la cuisson lorsque l'on atteint les 57°C fatidiques. La conduction permet au poisson d'atteindre 64°C ce qui lui confére une température idéale pour la dégustation. Au-delà les proteines se resserent, repoussant l'eau à l'exterieur du tissus ce qui rend la chair sèche.
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Pour conclure :
Servir avec un un riz blanc accompagné
des carottes suées avec échalotes et soja (les carottes
seront mi-cuites) et une sauce aigre douce :
Suer oignons, échalotes, gingembre en rondelles (50 g). Ajouter
deux cuillers de miel et caraméliser sans excès. Déglacer
au vinaigre blanc (1 dl). Mouiller au fond de veau lié (1/2l).
Ajuster la liaison avec de la crème de riz diluée
dans l'eau, et verser sur la sauce. Corriger l'acidité en
ajoutant encore du miel. Parfumer au cinq épices chinois.
Cuire à feu doux.
Exiger une réduction d'un tiers au moins du volume initial
Obtenir une consistance sirupeuse (Nécessaire de réajuster
en cours de cuisson). Terminer en ajoutant de la sauce soja. Laisser
au repos, pour favoriser la diffusion des aromes du gingembre.
Enlever le gingembre et réchauffer doucement.
A PROPOS DE LA CUISSON VAPEUR ET DES AROMES - Réponse
à notre question auprès de Mr Hubert RICHARD
A propos de l'entraînement à la vapeur des arômes. En gros, les
arômes sont très solubles dans les graisses et les huiles et très
très peu dans l'eau. Par contre la vapeur d'eau les entraîne. Pour
mieux retenir les arômes dans un procédé de
cuisson à l'eau, il est nécessaire d'éviter
toute ébullition de l'eau et donc de maintenir la température
en dessous de 100°C ou de faire de la cuisson sous vide. C'est
d'ailleurs la raison pour laquelle, on conseille de refroidir une
cocotte-minute avant de l'ouvrir pour qu'aucune vapeur d'eau ne
s'échappe.
C'est ce qu'il y a de mieux, car il faut se souvenir que la déodorisation
des huiles et graisses se fait par percolation de vapeur. Donc plus
la température est élevée et plus la vapeur élimine des arômes.
Enfin, la chaleur, et en particulier la chaleur humide, est source
de fabrication d'arômes. Un exemple classique est celui des asperges
où l'arôme se développe au cours de la cuisson dans l'eau. Si bien
que les conditions de cuisson des légumes ont une répercussion sur
la composition aromatique du produit cuit.
Retrouvez cette recette dans Recettes Asiatiques.
Accords mets et (bonnes) musiques
Carrément Rock ! Creedence Clearwater Revival s’enflamme avec Travelin’ band pour émoustiller le saumon en habit vert !
Accords mets et vins avec Ecce Vino
Coteaux du Languedoc rosé, Rully, Menetou-Salon, Graves, Bergera sec... Voir tous les accords mets-vins pour le saumon en feuilles de chou sur Ecce Vino.
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